Les pièces du boucher vous en bouchent un coin

Avis aux viandards : l’extase carnivore ne se limite pas aux rumstecks, onglets et autres bavettes !
Fi du filet, il existe bien d’autres parties de la bête : les pièces du boucher, que les bonnes échoppes ne proposent pas assez en suggestion du jour. Parties cachées du boeuf (mais pas que), goûteuses et peu onéreuses, elles n’en sont pas moins faciles à trouver. Suffit d’aller chez le boucher !

A GRILLER !

La poire : nommée ainsi car elle évoque la forme du fruit, elle est filandreuse comme la bavette mais bien plus tendre ; elle se vend le plus souvent entière et pèse 500g environ. On peut néanmoins lui préférer le merlan, partie plus petite et très proche. Eh non, le merlan n’est pas qu’un poisson…

La surprise : nommée « dessus de palette » ou « pièce parée » par le boucher, c’est la partie haut-de-gamme du steak.

L’araignée : extase carnivore, fondant ultime ! Demander un morceau dénervé, plus cher car il faut enlever tous les petits nerfs, mais ça vous évitera de le faire.

La Côte de cochon de montagne : bénéficiant d’une appellation, elle n’a rien de commun avec la triste côte de porc. Plus goûteuse, elle est moins grasse car les bébêtes ont eu de l’espace pour s’ébattre.

Côté volaille : les morceaux de choix sont les sot-l’y-laisse et les aiguillettes, qu’on peut saisir doucement avant d’y ajouter une sauce au vin, au cidre ou de la crème.

A MIJOTER !

Situées à l’avant de la bête, les pièces du boucher à migjoter se distinguent entre elles par la quantité de gras et le temps de cuisson. Dans tous les cas, un plat mijote 3h au minimum, en 2 fois si possible. Bourguignon, pot-au-feu, daube, carbonade, mode, confit, les recettes sont presque infinies ! Surtout, n’hésitez pas à demander à votre boucher quelle partie utiliser selon le plat choisi : paleron, jumeau, macreuse.

Le morceau du chef : la joue de boeuf (ou de porc), qui associe la tendreté et le fondant.

Ne pas hésiter à pousser la porte d’une boucherie. Une viande maturée et le conseil de préparation valent bien les 25% (environ) de surcoût. Qualité vaut mieux que quantité !

A savoir : une bonne viande est maturée plusieurs jours, ce qui lui donne sa tendreté.

Les labels de qualitéInnombrables, beaucoup sont sortis des équipes marketing d’entreprises industrielles, voire de lobbies. Se limiter aux suivants, régulés par des organismes étatiques : Bio, AOC/AOP et Label rouge. Le petit dernier, Viandes de France, semble vouloir tendre vers un élevage vertueux, mais le compte n’y est pas encore. Il faut se méfier de beaucoup d’autres, surtout « élu produit de l’année », label purement commercial.