Maison Aleph : la Syrie retrouvée
« Maison Aleph » m’enveloppe de fragrances et d’images de cette fascinante Syrie que je voulais tant visiter : la citadelle, les souks et les mosquées de la vieille ville fortifiée, la rose de Damas et la bigarade, orange amère… Quelques troubles, il y a 20 ans déjà, devaient d’abord s’apaiser…
Bashar al-Assad, plus d’une décennie de guerre et de destructions : je suis restée… à la maison. Dans les dômes de cette « pâtisserie et épicerie du Levant » de la rue des Abbesses, je retrouve un peu ces traditionnelles coupoles en pain de sucre.
Myriam Sabet, cheffe pâtissière et fondatrice de la Maison [Alef], a voulu faire revivre les émotions et les goûts de son enfance pour qu’ils ne soient pas oubliés, et gommer les clichés de desserts trop gras, trop sucré, dégoulinants de miel. Jusqu’à quitter les salles de marché pour se diriger vers les laboratoires culinaires !
Pour Pâques, j’ai cherché à perdre le conflit interconfessionnel dans les cheveux d’ange. Ici, à l’abri dans notre imaginaire, point de fil d’Ariane pour le sortir du labyrinthe.
Les Nids d’œuf se déclinent en six saveurs aussi éphémères que la Résurrection. Dans le menu de la vitrine, je fais un choix. L’heure en fera un autre : plus de noir garni d’un praliné à l’ancienne, au pignon de pin. Il sera remplacé par un lait et abricot. L’association fruit/chocolat n’ayant que rarement ma préférence, je décide de commencer ma dégustation par la mignardise qui me tente le plus : noir et sésame ! Un délice, ce caramel au sésame et cette pâte à tartiner au sésame halva ! Les vermicelles « kadaïf », parfaitement équilibrés, croustillent avec bonheur pour se fondre à l’ensemble.
Le citron de Sicile, infusé dans la version chocolat blanc, apporte une plaisante fraîcheur à l’onctueuse ganache noisette. Restant sur le fruit, avec l’abricot, je suis un peu déstabilisée par un parfum que je ne reconnais pas. Moins doux, moins suave, mais plus subtil.
Enfin, je ne sais pas encore s’il est « le meilleur pour la fin », je croque dans l’œuf chocolat noir et praliné pistache d’Iran. Nous ne sommes pas dans le désucré, mais pas tout à fait dans l’excès, la pistache faisant ressentir tout son naturel, elle qui se masque si souvent dans les arômes artificiels.
Sauvegardant un patrimoine gustatif que je vous invite à découvrir, « Maison Aleph » allie avec art la tradition levantine au savoir-faire français.
Ce n’est plus Carême, mais pas d’abus : deux pièces par personne suffiront à ne pas commettre de péché… de gourmandise !
Nids de Pâques : 4 pièces, 20 euros.
Boutique des Abbesses : 63 rue des Abesses (Paris, 18e)
Boutique du Marais : 20 rue de la Verrerie (Paris, 4è)
https://www.maisonaleph.com/
