Quand on n’a pas la frite…

On en mange ! Et on en discute avec Hugues Henry, Docteur Es Frites pour rire, mais très certainement « honoris causa » de la gastronomie belge dans ce qu’elle a de plus beau, et pas qu’une fois. Une interview qui redonne la frite. En ce moment, on en a bien besoin.

www.horsdoeuvre.fr : Cher Monsieur Henry, une question me taraude : la frite est-elle française comme j’aime à le croire – chauvinisme oblige ! – ou belge ?

Hugues Henry : De mon point de vue, bien entendu, il n’y a de véritable Frite que la Belgian Fry ! Remettons-y un peu d’ordre…
Certes, diverses recherches indiquent que la pomme de terre frite est bien originaire de France, ou plus exactement de Paris, où elle devient très populaire dès la première moitié du XIXe siècle. Le Pont Neuf et ses nombreux marchands ambulants, de nourriture souvent, serait même le lieu où la pomme de terre frite a été popularisée à la faveur de la grande fréquentation de ses pavés. La pomme de terre frite était l’une des « street foods » de l’époque, comme d’autres fritures…

HdO : Mais parlons-nous déjà de la Frite ?

Hugues Henry : Non, vous rétorquerai-je tout de go ! Car, à cette époque-là, la pomme de terre frite consiste en des tranches de patate tantôt plongées dans l’huile (voire même des petites pommes de terre entières), tantôt simplement rissolées au beurre… Rien à voir avec LA frite.

HdO : Mais comment en sommes-nous donc arrivé à un tel sommet de l’art culinaire ?

Hugues Henry : La frite, c’est avant tout un bâtonnet de pomme de terre. D’où vient-il? En 1854, un célèbre forain d’origine allemande faisant le commerce de la friture en Belgique, Monsieur Fritz (dont le véritable nom est Krueger), décide de rebondir sur l’actualité de l’époque pour vendre ses pommes de terre frites et, s’inspirant de la guerre de Crimée qui fait alors rage, il rebaptise ses petits cornets des Cosaques et ses grands cornets des Russes. C’est à cette époque qu’il « redessine » ses tranches de patates en bâtonnets pour les faire ressembler à des personnages. Voici ce que nous apprend à travers ses recherches l’historien Pierre Leclercq. Or la première mention de « pommes de terre frites taillées en petits bâtons » en France remonte à plus tard, à 1859, dans l’ouvrage « Dictionnaire universel de la vie pratique à la ville et à la campagne » signé Guillaume-Louis-Gustave Belèze.

HdO : Je reste sidérée devant une telle érudition… Une question néanmoins me brûle les lèvres : comment faire cuire ses frites ? Haro sur la frite blanche, trop molle, ou pire, raide et cartonnée !

Hugues Henry : La frite, c’est l’art de la double cuisson (dudit bâtonnet). Une première fois à +/- 160° pour faire pocher (et pas brunir!) les frites – étape qui assurera le moelleux à l’intérieur – une seconde fois à 180° pour les frire et les dorer – étape qui garantit le croquant à l’extérieur. C’est dans le livre « Traité d’économie domestique et d’hygiène » de la Belge Louisa Mathieu (publié env. de 1904 à 1910) que la première trace écrite de cette double cuisson a jusqu’à aujourd’hui été retrouvée.

HdO : Dans le nord de la France, la frite était préparée, il y a longtemps hélas, dans la graisse de bœuf. Était-ce également le cas en Belgique, pensez-vous que nous les préparons très différemment ?

Hugues Henry : Sachez que je suis originaire de Tournai et que je suis donc en quelque sorte également originaire du Nord de la France. J’admire d’ailleurs la tradition de la frite chez les Ch’tis, tant elle est en adéquation avec l’authentique frite artisanale. A la belge ? Pardonnez-moi, mais j’ai bien envie de le préciser… Comme si nos frites avaient fait tache d’huile dans le Nord de la France ! Car, traditionnellement, en Belgique, la véritable frite se poche et se dore au blanc de bœuf, oui, à la graisse de bœuf, qui lui donne son goût unique, qui en fait un régal même sans sauce… Et cela, la sauce, sur les frites ou à côté, c’est encore une autre question !

Hugues Henry, auteur de « Carrément frites », un livre où l’on trouve, bien dorés :

– l’histoire de la frite et des baraques à frites
– des reportages (avec la photographe new-yorkaise Nancy Coste) sur les baraques à frites en Belgique
– des recettes de frites (choix de la patate, double cuisson…), et des sauces qui vont avec, le tout en collaboration avec le chef belge Albert Verdeyen

Et encore plus croustillant :

– la frite, symbole d’union nationale en Belgique
– la culture frite: dans la BD, au cinéma, dans la chanson, dans les arts plastiques …
– la frite du futur

Le tout édité par La Renaissance du livre, pour la modique somme de 24 € !

Hugues Henry est également l’heureux propriétaire d’une chambre d’hôtes « Art & Frit’ » à Bruxelles, le Home Frit Home (ça ne s’invente pas…) : http://www.homefrithome.com/gite/