Une Glace à Paris : gourmande Épiphanie
Épiphanie, jour où se manifeste ce qui est caché, jour où l’enfant paraît, te voilà aux gourmands dédiée ! Et cette année, une fois n’est pas coutume, c’est moi et non Hélène Baratte, éminente spécialiste des apparitions feuilletées et frangipanées, qui m’y colle en matière de dégustation.
Heureux hasard, c’est dans la minuscule boutique d’Emmanuel Ryon – Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie -, « Une Glace à Paris », que j’ai couru le risque, terrible, de devenir complètement accro à leurs galettes des Rois millésime 2026. Armée d’un courage tenace, prête à en découdre avec la pâte la plus dangereusement beurrée et des parfums d’amande que n’aurait pas reniés Circé, il me faut bien avouer que je fus, tel Ulysse, vaincue dès la première bouchée.
Emmanuel Ryon – Meilleur Ouvrier de France Glacier et Champion du Monde de Pâtisserie
Non par la traditionnelle galette (quoique « traditionnelle », elle est tout de même parfumée, la bougresse, de vanille, de rhum Mount Gay de la Barbade et de fleur d’oranger!), mais par leur création « Yuzu & Marrons confits ». Comment, me direz-vous, une variation inspirée du Japon pour notre traditionnelle galette, dessert préféré des Français ?
Mais oui, tout à fait, car l’hommage, quoique réel, Emmanuel Ryon ayant voyagé de nombreuses fois au Japon, est subtil et discret. Le feuilletage, tout d’abord, est à la fois doré – ah, cette couleur qui évoque le caramel et le bois laqué ! -, croustillant et fondant. Point de lourdeur ici, on ne fait pas dans la galette indus, pas plus que dans l’étouffe-païen, défaut courant de la galette qui veut trop en faire. Et à l’intérieur ? La crème d’amande, aérienne, est un enchantement, relevée des notes acidulées du confit de yuzu, elle révèle quelques éclats de marrons confits, semés avec ce qu’il faut de parcimonie par un gourmand Petit Poucet.
Galette glacée
Je l’avoue, j’ai également goûté à la galette glacée « Amande en chaud-froid », amusant exercice de feuilletage croustillant en forme de Paris-Brest qui révèle un cœur glacé amande caramel coulant, mais l’affaire pour moi était déjà pliée. Monomaniaque à mes heures, je m’en tiendrai cette année à ces parfums d’agrumes et de châtaigne qui m’évoquent les balades en forêt et le souvenir tenace d’une frémissante marmelade au parfum de feuille froissée.
Galette Création « Yuzu & Marrons Confits », 24,60 pour 4 personnes et 37 euros pour 6
Une Glace à Paris
15, rue Sainte-Croix de la Bretonnerie
75004 Paris
Tel : 01 49 96 98 33
A noter : la spécialité d’« Une glace à Paris » est bien entendu… la glace ! Sous toutes ses formes, sorbets ou crème glacée, et déclinée à l’infini, on pouvait s’en régaler pendant les fêtes dans un panettone fourré (seigneur, ayez pitié!), mariée à un biscuit au thé vert afin de devenir bûche glacée ou métamorphosée en diaboliques esquimaux.
