Maison Pariès : les meilleurs gâteaux basques en plein cœur du Marais
Je ne pouvais pas me déplacer en train jusqu’à l’été indien, jusqu’au Sud-Ouest et à ce store orange de la rue Gambetta, celui de la Maison Pariès.
Heureusement, à Paris, à quelques pas qui ne sont pas les miens, se trouve sa nouvelle adresse. Le créateur du Mouchou®, espèce de macaron luzien, s’est installé dans le quartier du Marais, rue des Filles du Calvaire.
À l’occasion de ses 130 ans, le chocolatier-pâtissier a ajouté à sa gamme de gâteaux basques – cerise noire, crème, chocolat, noisette et agrumes – une déclinaison aux pommes. Le 1895, c’est son nom, honorant l’année d’ouverture de la première boutique, est réalisé à partir d’ingrédients principalement sourcés au Pays Basque : la farine Herriko, le beurre des Aldudes et le sel d’Añana. Et les pommes, me direz-vous ? Des variétés anciennes locales : Anisa, Eri Sagarra et Musu Xuri, chaque fruit ayant été sélectionné pour son caractère, sa saveur et sa texture, pour sa douceur, sa fraîcheur et son acidité.
Le gâteau basque à la crème de la Maison Pariès est mon préféré (et comme pour les galettes des rois, j’en ai testé beaucoup !) : une pâte dorée et croustillante, un sablé pourtant fondant et une délicate crème d’amandes réhaussée d’une pointe de rhum.
Dans sa version à la pomme, la compote, bien parfumée, apporte de la légèreté et du moelleux, sans détremper le biscuit, encore croquant. L’élaboration de cette gourmandise dépendant de la disponibilité des matières premières, les saveurs varieront avec les saisons.
Le 1895 – Gâteau Basque – Maison Pariès
Sous la boîte, une inscription : « Son essence réside dans ce qui fait de lui un Etxeko Bixkotxa ». Il a effectivement le goût d’un « gâteau de la maison ». Je retrouve à la dégustation le bonheur enfantin d’une cuillère volée à la casserole !
J’ai par ailleurs un attachement presque familial à cette Maison. Je revois mon père, il y a des années, à la fermeture, demander où nous pourrions encore trouver un bout de pain. Toutes les boulangeries étaient fermées… La petite grand-mère à la vente, ayant sans doute pitié de nous et de notre bocal de foie gras, a sorti de sous la caisse une merveille de boule, à la mie épaisse et à la croûte craquelée, aussi exquise que de la brioche !
Le noisette est également un pur délice, qui a remporté l’Épicure* d’or 2025.
Cookies, tourons, chocolats, etc. : la liste des coups de cœur pourrait être encore longue. Alors je n’ai qu’une seule recommandation à tous les Parisiens devenus adeptes des chocolatines et à tous les défenseurs du pain au chocolat : précipitez-vous dans cette incontournable institution !
Pariès
7 rue des Filles du Calvaire, 75003 Paris.
https://www.paries.fr/
*Les Épicures récompensent les innovations de la gastronomie française à travers des produits et des concepts inspirants de l’épicerie fine. Véritable gage de qualité, ce label valorise le savoir-faire d’artisans culinaires et permet aux lauréats de faire valoir leurs créations au sein de la profession.
