Les escargots d’Amadeo

Imaginez : vous passez un jour dans le quartier du Rastro, à Madrid, affamés, épuisés, et vous voilà, par hasard je le jure, devant le n° 18 de la plaza de Cascorro. Indécis, partagés entre l’envie de vous affaler en terrasse et celle de pousser la porte d’un étrange établissement d’où s’échappe une odeur de sauce indéfinissable.

La dite porte s’ouvre et se ferme sans cesse, mais comment diable autant de gens peuvent-ils sortir de là ? Le nez collé à la vitre, minuscule, vous assistez alors à un étrange spectacle ; dans une cocotte fumante plonge une louche où vous croyez apercevoir lorsqu’elle en ressort… des escargots. Pas des escargots de Bourgogne, bien beurrés et embaumant l’ail et le persil, ah ça non, mais d’imposants spécimens dont la coquille orangée évoque le bouillon à la tomate, aux oignons gorgés d’épices et au chorizo.

On lève la tête, l’enseigne indique « Casa Amadeo – Los Caracoles ». Aucun doute possible, il s’agissait bien de gastéropodes, probablement des gros gris (?), dûment préparés à la madrilène. Impossible de jeûner plus longtemps, n’est pas Don Quichotte qui veut, l’on pousse la porte, bravaches et prêts à jouer des coudes pour se poser au bar où trône, allégorique et dorée, la divinité tutélaire d’une tireuse à bière.

Las ! Une minute à peine après avoir considéré l’endroit, étroit et tout en longueur, s’avance un petit homme d’âge disons… respectable. Ce qu’il dit, vous ne le comprenez pas, l’établissement est bondé et l’on y discute avec passion, et vous voilà placés d’autorité, vaguement accoudés à une minuscule tablette, devant deux verres de vin, une petite assiette à la propreté douteuse et une corbeille à pain. Monsieur Amadeo, car c’est bien lui, ne vous laisse pas le choix, ce sera des escargots, et on ne discute pas ! La petite assiette, c’était pour les coquilles.

« Pas trop « gorda » la raccíon, por favor » susurrent les timides Français. Allons bon, il fallait donner de la voix, l’assiette de terre cuite arrive, remplie jusqu’à ras bord d’Helix Linnaeus bien juteux. Et pour mieux vous convaincre de vous régaler, Monsieur Amadeo rompt lui-même un morceau de pain qu’il trempe dans la sauce parfumée et vous intime de goûter, quitte à vous mettre de la sauce jusqu’aux yeux.

Casa Amadeo Los Caracoles – Madrid

Arrivée à ce point du récit, je suis obligée de me confesser : je n’aime pas les escargots. Voilà, c’est fait. Je n’aime pas les tripes non plus, qu’elles soient de Caen ou « callos » de Madrid, et les oreilles des cochons m’effraient tout autant que leurs pieds, même préparées au bain-marie, frites, ou « adobadas » ! Heureusement Théophraste raffole des plaisirs de la cuisine traditionnelle madrilène et de notre trentaine de savoureux limaçons, il ne reste bientôt plus grand-chose.

De la cuisine retentissent des éclats de voix, on s’échauffe, on s’invective pour de rire : l’ambiance est chaleureuse, inimitable. Des clientes demandent à être prises en photo avec Amadeo, véritable star du lieu et lorsqu’une serveuse semble le gourmander, il constate, philosophe et sourire en coin, que « de toutes façons, les femmes ont toujours raison ». Mais quel âge peut-il bien avoir cet infatigable et malicieux maître des lieux ?

Si je vous le disais, vous ne me croiriez pas. Et pourtant, Amadeo a dépassé, toujours vaillant, les 95 printemps et travaille à Cascorro depuis 1942. On ne s’indignait pas à l’époque du travail des enfants. Petit campagnard déraciné puis jeune homme plein d’allant, père de famille et grand-père – mais qu’elle est jolie la jeune femme en jupe crayon debout à côté de lui sur cette photo d’un autre temps -, il n’a pas l’air de vouloir raccrocher les gants.

Escargots de longévité, escargots de convivialité, vous n’êtes pas les seuls à attiser la flamme de la cuisine traditionnelle madrilène, il y a aussi Amadeo. La prochaine fois, c’est promis, je parlerai plus fort et je commanderai des croquettes maison, de la morcilla de Burgos et des écrevisses en sauce, les fameuses cangrejos de rio. J’espère qu’Amadeo sera là ce jour-là…

Casa Amadeo Los Caracoles
Plaza de Cascorro 18, 28005 Madrid
+34 91 365 94 39
Métro La Latina