Farçou, y es-tu ?
Ô farçou, petite galette aveyronnaise toute verte des herbes de l’été, je t’ai découvert sur les tables du Quercy, entre Lot et Celé, joli régal tout en simplicité.
On te dit du Rouergue, aux confins du Gevaudan où paissent de bien tranquilles bêtes, et tu t’écris aussi « farsou » en occitan. Farsou, ou farçou, pour « farce » bien entendu, de verdure avant tout, même si la recette originale comprend lard gras et autres savoureux morceaux de cochon réduits en un aimable hachis.
L’eau ruisselle entre les causses et sa fraîcheur glauque évoque le jade et la serpentine. Elle s’ébroue, chante lentement, et fait pousser tout autour d’elle l’ortie, dont on fait des soupes et des jus, l’origan, l’ail à tête ronde, la Garance voyageuse, le dompte-venin – botanique incantatoire –, les fougères et les mousses merveilleuses. De là aux blettes, ingrédient le plus courant du farçou, il n’y a qu’un pas pour franchir le ruisseau.
« Blette, bette, blea, poirée, jotte, joute », oh le bel exercice de diction, avec ou sans cardons, pour cette plante potagère aux innombrables noms ! C’est que la blette, herbacée des régions sud, se consomme du printemps à la fin de l’été depuis l’antiquité et, princesse des potagers et du jardin de curé, elle fait merveille dans ces savoureuses galettes à base d’œufs, d’oignons et de farine (pas trop de farine, attention !).
Certains y mettent du pain – en voilà une idée – des tomates, des poivrons, un peu de fromage qui sait, ou tout simplement des épinards, souvenir savoureux d’un jour de marché à Marcilhac. Le village est petit et son marché, bien que pris d’assaut par les touristes à la chaude saison, est le lieu idéal pour se ravitailler en délicieux farçous cuits devant vous. Dans l’huile bien chaude, ils crépitent, font de la concurrence aux cigales. On admire l’endurance de la cuisinière qui, d’un tour de main, transforme ces concentrés de potager en soleils miniatures bien dorés.
Dûment enveloppés, tout chauds, ils tiendront le coup, allez, le temps d’un apéro à l’ombre de la tonnelle, sous les lampions de La Promenade. Là, bien adossés à l’abbaye, on sirote, mélancoliques, un Lulu, goûteux mélange de limonade et de citron pressé. C’est que nos farçous, accompagnés d’une salade verte arrosée d’huile de noix et d’un verre de Côtes du Lot, ont le goût des vacances bientôt terminées. Pour les autres, ceux qui habitent là à l’année, ils auront la saveur incomparable de l’éternité.
LA RECETTE
- 1 oignon
- Une belle botte de blettes ou d’épinards
- Persil haché
- 3 œufs
- 3-4 cuillerées à soupe de farine
- Sel, poivre
– Éplucher et ciseler l’oignon
– Laver les blettes, en retirer les cardes et les hacher finement avec le persil.
– Battre les œufs en omelette et mélanger avec la verdure.
– Ajouter peu à peu la farine.
– Faire chauffer de l’huile dans une poêle.
– A l’aide d’une grande cuillère ou d’une louche, former des petits tas de pâte.
– Laisser cuire 3-4 minutes de chaque côté, retourner.
– Égoutter sur du papier absorbant et servir bien chaud.
Pour se régaler de farçous « du boucher »
Boucherie Charcuterie Escrozailles
A Cajarc, 4 rue du Tour de Ville, 46260
A Limogne en Quercy, 93 place de l’Occitanie, 46160
Pour boire un « Lulu » ou une bière bien fraîche :
La Promenade
Place du marché
46160 Marcilhac-sur-Célé
Pour déguster (avec modération) un Sémenoles minéral et soyeux :
Domaine Dols
IGP Côtes du Lot
435 rue de la croix
46330 Saint-Gery
