{"id":6579,"date":"2013-12-20T16:06:03","date_gmt":"2013-12-20T15:06:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/?p=6579"},"modified":"2015-12-30T16:38:11","modified_gmt":"2015-12-30T15:38:11","slug":"christophe-michalak-linterview","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/christophe-michalak-linterview\/","title":{"rendered":"Christophe Michalak interview"},"content":{"rendered":"

Bousculer les codes traditionnels de la p\u00e2tisserie, revisiter les classiques, d\u00e9mystifier la profession\u00a0: telle est la vocation de Christophe Michalak, l\u2019un des meilleurs p\u00e2tissiers de sa g\u00e9n\u00e9ration avec Christophe Adam<\/a> et Pierre Marcolini. \u00c0 40 ans \u00e0 peine, ce bosseur hyperactif \u0153uvre aussi bien au Plaza Ath\u00e9n\u00e9e qu\u2019\u00e0 la t\u00e9l\u00e9vision et a ouvert r\u00e9cemment sa propre boutique ainsi que sa Masterclass, o\u00f9 les becs sucr\u00e9s peuvent d\u00e9sormais apprendre \u00e0 ses c\u00f4t\u00e9s ses d\u00e9licieuses recettes inventives. Rencontre avec un homme g\u00e9n\u00e9reux et bien dans son tablier, qui vous donnera certainement envie de moderniser vos f\u00eates de No\u00ebl en troquant la b\u00fbche pour un savoureux <\/strong><\/em>carrot cake<\/strong> !<\/strong><\/em><\/p>\n

HdO : Pourquoi avoir ouvert vos Masterclass et Takeaway ? <\/b><\/p>\n

\"Christophe<\/a>Christophe Michalak<\/strong> : J\u2019ai eu envie de d\u00e9mystifier notre m\u00e9tier, de le rendre accessible \u00e0 tous<\/strong>. C\u2019est\u00a0par ailleurs\u00a0la raison pour laquelle j\u2019ai d\u00e9velopp\u00e9 plusieurs \u00e9missions TV autour de la p\u00e2tisserie. Je voulais aussi cr\u00e9er mon propre univers, un espace unique en son genre qui me ressemble. Le Takeaway<\/strong> correspond en effet \u00e0 ma vision de la p\u00e2tisserie, plus ludique, plus moderne et enfin d\u00e9sacralis\u00e9e. Cela fait ainsi longtemps que je r\u00e9fl\u00e9chis \u00e0 ce que devrait \u00eatre la p\u00e2tisserie de demain.<\/p>\n

HdO : Et quelle est \u00a0votre vision de la p\u00e2tisserie du futur ?<\/strong><\/p>\n

Christophe Michalak<\/strong> : La p\u00e2tisserie, dans les dix ans \u00e0 venir, sera plus saine<\/strong>, plus simple, moins sucr\u00e9e, moins grasse, plus percutante et avec plus de tra\u00e7abilit\u00e9. J\u2019essaie d\u2019en \u00eatre le pr\u00e9curseur. J\u2019\u00e9tais d\u00e9j\u00e0 un pr\u00e9curseur des g\u00e2teaux tr\u00e8s haute-couture, tr\u00e8s sigl\u00e9s, et d\u00e9sormais, je bannis tout \u00e7a. La p\u00e2tisserie de demain, ce sera un peu comme la cuisine\u00a0: il y a quelques ann\u00e9es, la cuisine \u00e9tait tr\u00e8s «prout prout», on avait l\u2019impression de rentrer dans une \u00e9glise quand on allait au restaurant. Dans certains lieux, on retrouve toujours cette ambiance. C\u2019est tout ce qu\u2019il ne faut plus faire. Maintenant, c\u2019est tr\u00e8s d\u00e9contract\u00e9, plus besoin d\u2019avoir une cravate, un costume, pour se rendre dans un restaurant trois \u00e9toiles\u00a0: on a d\u00e9sacralis\u00e9 tout \u00e7a.<\/strong> Je pense que la p\u00e2tisserie va prendre le m\u00eame chemin et se d\u00e9complexer \u00e0 son tour. Moi je r\u00eave de faire juste un carrot cake<\/i>, napp\u00e9 avec une tr\u00e8s bonne cr\u00e8me chantilly, parfum\u00e9e avec de la verveine ou autre chose et\u00a0avec des petites carottes en p\u00e2te d\u2019amande\u00a0: pour moi, le g\u00e2teau du futur ce serait peut-\u00eatre \u00e7a, un carrot cake<\/i>, mais le meilleur\u00a0<\/strong>! Le meilleur que tu aies jamais mang\u00e9 dans ta vie. Un joli carrot cake<\/i> au lieu d\u2019un g\u00e2teau au chocolat avec des d\u00e9cors, des macarons\u2026<\/p>\n

HdO : Pour vous, ce serait donc revenir \u00e0 plus de simplicit\u00e9 ?<\/strong><\/p>\n

\"P\u00e2tisserie<\/strong><\/a>Christophe Michalak<\/strong> : Absolument. Je vais \u00e0 ce sujet vous donner deux exemples tr\u00e8s diff\u00e9rents. Tout d\u2019abord, je voudrais vous parler d\u2019Alain Passard<\/strong>. Passard :\u00a0c\u2019est un type qui fait une cuisine tr\u00e8s simpliste autour des l\u00e9gumes et qui a eu trois macarons Michelin. Quand on va chez lui, on a une assiette avec aucune fioriture. La derni\u00e8re fois, j\u2019ai pris un plat avec une sorte de sauce, et dessus, une \u00e9mulsion au tarama. Point. Tu regardes l\u2019assiette, c\u2019est un sketch. Quand tu le manges, tu prends une claque. Alain Passard, avant d\u2019avoir fait \u00e7a, il faisait du feuillet\u00e9 sur mesure, une cuisine tr\u00e8s technique. \u00c0 mon avis, il a d\u00fb avoir le sentiment, \u00e0 un moment donn\u00e9, de tourner en rond, et c\u2019est l\u00e0 que son propre style a vu le jour. Et en parall\u00e8le, je voudrais aussi illustrer mon exemple avec les arts martiaux<\/strong>, \u2013 je suis un fou de sport de combat : quand tu es un jeune karat\u00e9ka, tu donnes des coups de pieds partout, tu es tr\u00e8s chor\u00e9graphique alors que quand tu es pro, tu vas d\u2019abord \u00e9tudier ton adversaire, tu vas juste lui porter un coup et la chose est pli\u00e9e. Avant, tu es dans le spectaculaire, apr\u00e8s tu es dans l\u2019efficacit\u00e9<\/strong>.\u00a0Quand on a compris \u00e7a, on a tout compris. Le plus important, quand tu vas manger, ce n\u2019est pas le service qu\u2019il y a autour avec les cuill\u00e8res en argent et tout le tintouin, c\u2019est l\u2019\u00e9motion<\/strong> que \u00e7a va te procurer. Moi je peux avoir une \u00e9motion sur un brownie, le truc le plus lambda de la terre\u2026<\/p>\n

\"Chocolat<\/a><\/b>HdO : Quels sont les chefs p\u00e2tissiers que vous admirez le plus\u00a0?<\/b><\/p>\n

Christophe Michalak<\/strong> : Il y en a un qui a \u00e9t\u00e9 pour moi un pr\u00e9curseur, un mod\u00e8le, dont j\u2019admire les cr\u00e9ations et qui me pousse souvent \u00e0 me remettre en question, c\u2019est Philippe Conticini.<\/strong> On s\u2019aime beaucoup, c\u2019est super excitant d\u2019avoir un mec comme \u00e7a dans notre m\u00e9tier, c\u2019est fantastique. Cela me rappelle une anecdote\u00a0: j’ai \u00e9labor\u00e9, il y a quelques ann\u00e9es, un paris-brest<\/strong>, non pas en l\u2019envisageant comme la roue du v\u00e9lo mais comme une route sinueuse, qui est en fait \u00e0 l\u2019origine de cette p\u00e2tisserie. Il \u00e9tait donc en forme de snake<\/em>,\u00a0tr\u00e8s fort en noisette, avec une cr\u00e8me diplomate bien parfum\u00e9e, tout en \u00e9tant tr\u00e8s l\u00e9ger et avec peu de\u00a0mati\u00e8res grasses… J’en \u00e9tais satisfait. Et Continici, \u00e0 la m\u00eame \u00e9poque, a sorti son fameux paris-brest… Je l’ai go\u00fbt\u00e9 et j’ai pris une claque. Je n’en ai pas dormi… Qu’un mec ait pu faire un truc aussi bon ! Le lendemain j’ai boss\u00e9 toute la journ\u00e9e, en gardant en m\u00e9moire l’\u00e9motion<\/strong> que j’avais ressentie en d\u00e9couvrant son \u0153uvre, tout en restant dans mon style. Moi, ce que j’aime, c’est le pralin\u00e9 noisette<\/strong>, uniquement \u00e0 base de noisettes. Et pas celui \u00e0 base d’amandes et noisettes. J’ai donc\u00a0retravaill\u00e9 un vrai pralin\u00e9 noisette, j’ai ajout\u00e9 de la fleur de sel, j’ai fait une cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re avec juste un peu de beurre parce que je n’aime pas quand c’est trop gras, j\u2019ai parfum\u00e9 avec le pralin\u00e9, j\u2019ai associ\u00e9 aussi de la p\u00e2te de noisette, j\u2019ai bidouill\u00e9 mon truc, on l\u2019a sorti et\u2026 Waouh, on \u00e9tait pass\u00e9 au-dessus\u00a0! Et l\u00e0 j\u2019appelle Conticini et je lui dis\u00a0: \u00ab\u00a0Merci de m\u2019avoir donn\u00e9 une le\u00e7on\u00a0! Gr\u00e2ce \u00e0 toi, maintenant, j\u2019ai mis la barre tr\u00e8s haut. \u00bb Jamais je n\u2019irais demander la recette d\u2019un confr\u00e8re, j\u2019ai trop de respect pour \u00e7a\u00a0: ce que j\u2019aime, c\u2019est revenir sur une recette en me disant, l\u00e0 j\u2019ai pris une claque, et j\u2019essaie de faire mieux<\/strong>. Et c\u2019est cette excitation, cette \u00e9mulation, qui fait que ce m\u00e9tier est g\u00e9nial, et qu\u2019il faut le garder comme \u00e7a.<\/p>\n

HdO : D\u2019o\u00f9 vous vient justement cette passion pour votre m\u00e9tier\u00a0? Votre maman cuisinait beaucoup\u00a0? <\/b><\/p>\n

Christophe Michalak<\/strong> : Non, pas du tout, elle n\u2019avait pas le temps. Ma m\u00e8re travaillait sans arr\u00eat\u00a0: elle \u00e9tait infirmi\u00e8re et faisait aussi des m\u00e9nages pour que je ne manque de rien. \u00c0 la maison, c\u2019\u00e9tait pur\u00e9e Mousseline et couscous d\u00e9shydrat\u00e9, je viens de tr\u00e8s loin\u2026 Mais j\u2019ai toujours \u00e9t\u00e9 gourmand.<\/p>\n

\"Pots<\/a>HdO : Quel est pour vous le secret d\u2019une p\u00e2tisserie r\u00e9ussie\u00a0?<\/b><\/p>\n

Christophe Michalak<\/strong> : Je pr\u00f4ne la fra\u00eecheur, rien que la fra\u00eecheur<\/strong>, il n\u2019y a pas un cong\u00e9lateur chez moi\u00a0! C\u2019est d\u2019ailleurs dans cette optique que j\u2019ai imagin\u00e9 le Takeaway\u00a0: proposer des produits tr\u00e8s frais et \u00e9labor\u00e9s chaque jour, que l\u2019on peut emporter et manger facilement dans la rue. Ce qui est super excitant avec le Takeaway, c\u2019est que l\u2019on change quotidiennement de Fantastiks<\/strong> et de Cosmiks.<\/strong> Il y a juste la mousse au chocolat<\/strong> qui ne bouge pas\u00a0: j\u2019ai d\u00fb faire 350 essais de mousse au chocolat avant de m\u2019arr\u00eater \u00e0 celle-ci\u00a0et c\u2019est la mousse au chocolat de mes r\u00eaves. Elle est tr\u00e8s alv\u00e9ol\u00e9e, tr\u00e8s souple, avec une puissance gustative \u00e9poustouflante, j\u2019ai vraiment fait la mousse au chocolat que je voulais manger et j\u2019en mange une tous les midis.Tant que j\u2019en mangerai une tous les midis, je la veux tous les jours dans ma boutique !\u00a0<\/span>Le reste, on change, on se fait plaisir.<\/p>\n

\"Cassettes<\/strong><\/a>HdO : Vous avez cr\u00e9\u00e9 des K7 vid\u00e9o et audio en chocolat\u00a0: la musique vous inspire-t-elle\u00a0? <\/b><\/p>\n

Christophe Michalak<\/strong> : La musique m’inspire, je me suis toujours \u00e9vad\u00e9 avec elle. Quand j’\u00e9tais \u00e0 l’\u00e9cole ou quand je cours le marathon de Paris, j’ai toujours une musique dans la t\u00eate, c’est le moteur de ma vie. Ici, je ne sais pas si vous avez remarqu\u00e9, mais… vous entendez ou pas ? On a de la musique, dans la boutique, et on peut r\u00e9gler le son comme on veut. J’arrive le matin, et hop, musique ! Plut\u00f4t pop rock et funk.<\/p>\n

HdO : Quels sont les groupes que vous \u00e9coutez en ce moment\u00a0?<\/b><\/p>\n

Christophe Michalak<\/strong> : J\u2019ai eu un vrai coup de c\u0153ur pour M<\/strong>. J\u2019ai \u00e9t\u00e9 voir son concert il n\u2019y a pas longtemps et j\u2019ai \u00e9t\u00e9 bluff\u00e9. Sa g\u00e9n\u00e9rosit\u00e9, la fa\u00e7on dont il parle, le fait qu’il soit un peu timide, qu’il mette une «armure» sur sc\u00e8ne… Comme moi : je suis aussi timide, mais je le cache bien, maintenant !<\/p>\n

HdO : Vous n\u2019auriez pas envie justement de faire une cr\u00e9ation autour de l\u2019univers musical de M\u00a0?<\/b><\/p>\n

Christophe Michalak<\/strong> : On m\u2019a\u00a0longtemps demand\u00e9 des g\u00e2teaux personnalis\u00e9s, pour Jean-Paul Gaultier notamment, mais d\u00e8s que tu commences \u00e0 faire un g\u00e2teau avec un petit d\u00e9cor, tu sors du go\u00fbt, tu restes dans un c\u00f4t\u00e9 un peu Lego, c\u2019est un peu chiant\u2026 Bien \u00e9videmment si tu as une musique qui te parle\u2026 Pour revenir aux groupes qui m\u2019inspirent, il y a aussi U2<\/strong>. Je suis un vrai fan de ce groupe embl\u00e9matique. U2 a su vivre avec son temps mais aussi \u00e9voluer. Il y a une super vid\u00e9o, qui s\u2019appelle Rattle and Hum<\/em>, c\u2019est un DVD qui \u00e9tait sorti \u00e0 l\u2019\u00e9poque de leur album Joshua Tree<\/em> : tu vois Bono avec ses copains, tout le monde rigole, tout le monde est content, et lui vachement s\u00e9rieux il fait\u00a0: \u00ab Eh les gars, on fait quoi demain\u00a0? On fait quoi\u00a0? Vous ne trouvez pas que l\u2019on fait toujours la m\u00eame chose, l\u00e0\u00a0?\u00a0\u00bb\u00a0 C\u2019est l\u2019\u00e9clair de g\u00e9nie\u00a0: \u00e0 un moment donn\u00e9<\/strong> il faut savoir se remettre en question et je trouve \u00e7a royal<\/strong>.<\/p>\n

 <\/p>\n

Michalak Masterclass \/ Boutique TakeAway
\n<\/b>60, rue du Faubourg-Poissonni\u00e8re
\n75010 Paris (M\u00b0 Cadet, Poissonni\u00e8re, Bonne-Nouvelle, Grands-Boulevards)<\/p>\n

www.christophemichalak.com<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

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