{"id":5347,"date":"2013-07-19T10:45:35","date_gmt":"2013-07-19T09:45:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/?p=5347"},"modified":"2025-02-19T14:41:55","modified_gmt":"2025-02-19T13:41:55","slug":"christophe-adam-chef-patissier-eclair","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/christophe-adam-chef-patissier-eclair\/","title":{"rendered":"Le g\u00e9nie de Christophe Adam"},"content":{"rendered":"

Fin 2012,\u00a0Christophe Adam, ex-Fauchon et <\/em><\/strong><\/em><\/strong>chef p\u00e2tissier de renom, lan\u00e7ait avec son associ\u00e9e D\u00e9borah Temam<\/em><\/strong> son premier \u00c9clair de G\u00e9nie \u00e0 Paris, dans le Marais. Ce concept store enti\u00e8rement (ou presque) d\u00e9di\u00e9 aux \u00e9clairs conna\u00eet depuis un tel succ\u00e8s que les deux associ\u00e9s ont ouvert r\u00e9cemment une seconde boutique \u00e0 Paris, rue de Passy. \u00c0 cette occasion, nous avons rencontr\u00e9 Christophe Adam qui nous a parl\u00e9 de son m\u00e9tier, de sa relation fusionnelle avec l\u2019\u00e9clair et de son r\u00f4le de jury dans l’\u00e9mission «Qui sera le prochain grand p\u00e2tissier ?», le concours culinaire estival propos\u00e9 par France 2 et dont la finale aura lieu le mardi 23 juillet.\u00a0\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n

HdO\u00a0: Pourquoi\u00a0 un concept store d\u00e9di\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9clair\u00a0?<\/b><\/p>\n

\"Christophe<\/a><\/b>Christophe Adam\u00a0:<\/strong> Je suis mari\u00e9 avec l\u2019\u00e9clair depuis onze ans et j\u2019en ai cr\u00e9\u00e9 plus de 140\u00a0! Je l\u2019ai toujours beaucoup aim\u00e9\u00a0et quand, chez Fauchon, j\u2019ai invent\u00e9 l\u2019\u00c9clair \u00e0 l\u2019orange, en septembre 2002,<\/strong> je ne savais pas que c\u2019\u00e9tait quelque chose qui allait durer. Puis<\/strong> en 2007, j\u2019ai cr\u00e9\u00e9 chez Fauchon le \u00ab\u00a0Week-end \u00e9clair\u00a0\u00bb<\/strong> qui a \u00e9t\u00e9 un \u00e9norme succ\u00e8s. Apr\u00e8s avoir quitt\u00e9 Fauchon, je voulais me lancer dans autre chose que la haute p\u00e2tisserie, tout en continuant mon m\u00e9tier de p\u00e2tissier. Mari\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9clair depuis si longtemps, croyant de plus beaucoup au \u00ab\u00a0mono-produit\u00a0\u00bb, je ne pouvais donc que me lancer dans une boutique d\u00e9di\u00e9e \u00e0 l\u2019\u00e9clair\u00a0! Depuis l\u2019ouverture du premier concept store le 15 d\u00e9cembre 2012, on a d\u00e9j\u00e0 cr\u00e9\u00e9 74 \u00e9clairs\u00a0!<\/strong> \u00c0 l\u2019\u00c9clair de G\u00e9nie, on ne propose cependant pas que des \u00e9clairs, mais aussi des truffes.<\/p>\n

HdO\u00a0: L\u2019un de vos \u00e9clairs cultes est celui au mascarpone-caramel beurre sal\u00e9 : cette cr\u00e9ation est-elle en lien avec vos origines finist\u00e9riennes\u00a0? <\/b><\/p>\n

Christophe Adam\u00a0:<\/strong> Compl\u00e8tement. Mais le caramel est mon parfum pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 depuis deux-trois ans. J\u2019ai des p\u00e9riodes, un peu comme les peintres, et en ce moment je suis tr\u00e8s caramel. C\u2019est une recette \u00e0 laquelle je n\u2019ai pas touch\u00e9 depuis tr\u00e8s longtemps parce que je n\u2019arrive pas \u00e0 faire mieux\u00a0! Toutes les autres recettes ont \u00e9t\u00e9 revues et affin\u00e9es. L\u2019\u00c9clair caramel beurre sal\u00e9 \u2013 m\u00eame si le gla\u00e7age est un de ceux qui se tiennent le moins bien parce qu\u2019il est tr\u00e8s fragile \u2013, c\u2019est une tuerie (rires)\u00a0! J\u2019en ai encore mang\u00e9 un le week-end dernier et pour moi il est vraiment parfait\u00a0!<\/p>\n

HdO\u00a0: Quel est le secret d\u2019un \u00e9clair r\u00e9ussi\u00a0?<\/b><\/p>\n

Christophe Adam<\/strong>\u00a0: Les \u00e9clairs doivent se d\u00e9guster imp\u00e9rativement frais et se manger dans la journ\u00e9e.<\/strong> Notre chance, avec un concept store enti\u00e8rement d\u00e9di\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9clair, c\u2019est que l\u2019on peut les faire «top frais». Je n\u2019aime pas donner des le\u00e7ons et faire de pol\u00e9mique\u2026 ce qui risque d\u2019arriver un jour parce qu\u2019en p\u00e2tisserie, c\u2019est un peu compliqu\u00e9 de ne faire que du frais. Mais moi j\u2019ai pris une autre voie\u00a0: faire du frais, point. C\u2019est ma vision de la p\u00e2tisserie, c\u2019est la force de l\u2019\u00c9clair de G\u00e9nie.<\/p>\n

HdO\u00a0: Vous avez ouvert tout r\u00e9cemment un second concept store \u00e0 Paris\u00a0: est-il possible d\u2019ouvrir plusieurs boutiques tout en conservant votre objectif de fra\u00eecheur\u00a0?<\/b><\/p>\n

Christophe Adam\u00a0:<\/strong> Sur la deuxi\u00e8me boutique, oui. Si l\u2019on ouvre d\u2019autres boutiques \u00e0 Paris, il n\u2019y aura aucun souci. Si l\u2019on ouvre dans un autre pays (j\u2019ai des contacts actuellement avec le Japon), ce sera exactement le m\u00eame processus qu\u2019\u00e0 Paris. Les \u00e9clairs seront fabriqu\u00e9s sur place, avec une formation, une mise en place et un suivi effectu\u00e9s par mes \u00e9quipes et moi-m\u00eame\u00a0; un processus que j\u2019ai mis en \u0153uvre pendant tr\u00e8s longtemps chez Fauchon. Dans le m\u00e9tier, tout le monde me regarde de travers quand je dis \u00e7a, mais chez McDonald\u2019s, c\u2019est frais\u00a0et ils sont pr\u00e9sents dans le monde entier\u00a0! Je ne vois pas pourquoi, parce qu\u2019il s\u2019agit de p\u00e2tisserie, on ne pourrait pas continuer \u00e0 la fois de grandir et grossir tout en faisant du frais.<\/p>\n

\"Eclair<\/a><\/strong>HdO\u00a0: Vous avez diff\u00e9rentes gammes d\u2019\u00e9clairs\u2026<\/b><\/p>\n

Christophe Adam<\/strong>\u00a0:<\/strong> Il existe trois gammes d\u2019\u00e9clairs\u00a0: tout d\u2019abord les cr\u00e9ations saisonni\u00e8res<\/strong> qui s\u2019adaptent \u00e0 la saisonnalit\u00e9 des fruits, notamment au printemps et en \u00e9t\u00e9. Il y a aussi la cr\u00e9ation pure<\/strong> o\u00f9 je pars de l\u2019id\u00e9e la plus farfelue du monde afin d\u2019aller jusqu\u2019au parfum. La troisi\u00e8me gamme r\u00e9unit les classiques, les intouchables<\/strong>, comme le chocolat ou la vanille. \u00a0Mon \u00c9clair au chocolat grand cru a cependant la particularit\u00e9 de changer tous les mois\u00a0; quant \u00e0 l\u2019\u00c9clair vanille, il est con\u00e7u avec de la vanille de Madagascar et des noix de p\u00e9can. Ces deux \u00e9clairs ont donc eux aussi leur propre histoire. Je me sers ainsi de ces trois param\u00e8tres pour cr\u00e9er.<\/p>\n

HdO\u00a0: Quelles sont les cr\u00e9ations \u00e0 venir pour la saison automne-hiver\u00a02013 ?<\/b><\/p>\n

Christophe Adam<\/strong>\u00a0:<\/strong> J\u00e9r\u00f4me Chaucesse, le chef du Crillon et l\u2019un de mes amis, a cr\u00e9\u00e9 un \u00e9clair aux couleurs du Crillon<\/strong> qui sera vendu durant tout le mois de septembre \u00e0 l\u2019\u00c9clair de G\u00e9nie.<\/strong> Nous proposerons de plus l\u2019\u00c9clair automne,<\/strong> lequel sera comme un tapis de feuilles en chocolat, ainsi que l\u2019\u00c9clair chocolat-caramel-pop-corn<\/strong>. J\u2019organise aussi, la derni\u00e8re semaine d\u2019octobre, la premi\u00e8re \u00e9dition du \u00ab\u00a0Chococtober\u00a0\u00bb<\/strong> \u00e0 laquelle j\u2019ai convi\u00e9 six chefs\u00a0: Christophe Michalak, Philippe Urraca, Christophe Renou, Philippe Givre, J\u00e9r\u00f4me Chaucesse et Pierre Marcolini<\/a>. Pendant cinq jours, nous ne vendrons que des \u00e9clairs \u00e0 base de chocolat. Pour l\u2019achat de chaque \u00e9clair, un euro sera revers\u00e9 \u00e0 l\u2019association Retinostop, dont je suis le parrain depuis trois ans<\/strong>. Cette semaine d\u00e9di\u00e9e chaque ann\u00e9e \u00e0 l\u2019association est un projet qui me tient particuli\u00e8rement \u00e0 c\u0153ur. Des tablettes et des p\u00e2tes \u00e0 tartiner vont aussi sortir cet automne<\/strong>. En octobre<\/strong>, je sors par ailleurs un nouveau livre autour des \u00e9clairs, \u00ab\u00a060 recettes d\u2019\u00e9clair\u00a0\u00bb, aux \u00e9ditions de La Martini\u00e8re, beaucoup plus luxe que le premier\u00a0: les cr\u00e9ations que j\u2019ai imagin\u00e9es pour ce livre, on les proposera ensuite dans la boutique<\/strong>. Pour les f\u00eates, apr\u00e8s avoir cr\u00e9\u00e9 l\u2019\u00c9clair P\u00e8re No\u00ebl l\u2019an dernier, je fais sa femme cette ann\u00e9e avec l\u2019\u00c9clair M\u00e8re No\u00ebl<\/strong>. J\u2019ai aussi imagin\u00e9 l\u2019\u00c9clair black<\/strong> \u00e0 base de chocolat blanc et de r\u00e9glisse, que l\u2019on vendra uniquement les 30 et 31 d\u00e9cembre<\/strong>. Des id\u00e9es, des cr\u00e9ations, j\u2019en ai partout\u00a0! Sur les douze \u00e9clairs que nous proposons chaque jour, il y a les cinq intouchables et six-sept \u00e9clairs qui changent pratiquement tous les mois.<\/p>\n

\"Eclair<\/a><\/strong>HdO\u00a0: Vous faites partie, avec\u00a0Pierre Marcolini, Christophe Michalak <\/a>et Philippe Urraca,<\/b>\u00a0du jury de l\u2019\u00e9mission \u00ab\u00a0Qui sera le prochain grand p\u00e2tissier ? \u00bb,\u00a0diffus\u00e9e actuellement sur France 2\u00a0<\/b>\u00a0: pourquoi avoir accept\u00e9 de faire cette \u00e9mission\u00a0?<\/b><\/p>\n

Christophe Adam<\/strong>\u00a0:<\/strong> Je savais que le projet \u00e9tait dans les tuyaux depuis deux ans parce que je connaissais la maison de production. Il\u00a0 \u00e9tait pour moi inenvisageable de ne pas \u00eatre dans le jury\u00a0! Je voulais avant tout montrer notre m\u00e9tier, le vrai m\u00e9tier de chef p\u00e2tissier, de p\u00e2tisserie haut de gamme.<\/strong> Je n\u2019aurais jamais particip\u00e9 \u00e0 une \u00e9mission pour amateurs parce que je ne sais pas faire.<\/p>\n

HdO\u00a0: Quelles sont pour vous les qualit\u00e9s essentielles pour devenir un chef p\u00e2tissier de renom\u00a0?<\/b><\/p>\n

Christophe Adam<\/strong>\u00a0:<\/strong> Souvent on parle d\u2019humilit\u00e9, mais \u00e0 un moment donn\u00e9 il faut aussi avoir un savoir-faire, conna\u00eetre ses bases. C\u2019est un m\u00e9tier quand m\u00eame assez compliqu\u00e9 et tr\u00e8s dur. Une fois que l\u2019on a ses bases, que l\u2019on a travaill\u00e9 pendant une bonne quinzaine d\u2019ann\u00e9es, il peut se passer des choses sympathiques. Comme je dis souvent, quand on a un CAP p\u00e2tissier et que l\u2019on peut se permettre de faire tout ce que je fais actuellement, c\u2019est juste top.<\/p>\n

HdO\u00a0: Qu\u2019est-ce qui a d\u00e9clench\u00e9 votre vocation de chef p\u00e2tissier\u00a0?<\/b><\/p>\n

Christophe Adam\u00a0<\/strong>: Je suis tomb\u00e9 amoureux de la p\u00e2tisserie petit \u00e0 petit, c\u2019est un coup de bol.<\/p>\n

HdO\u00a0: Ce coup de bol, il est venu comment\u00a0?<\/b><\/p>\n

Christophe Adam<\/strong>\u00a0:<\/strong> C\u2019est gr\u00e2ce \u00e0 ma maman. Je n\u2019\u00e9tais pas vraiment fait pour l\u2019\u00e9cole, et ma maman, ne sachant plus vraiment quoi faire de moi lorsque j\u2019\u00e9tais tr\u00e8s jeune, m\u2019 a encourag\u00e9 dans cette voie. J\u2019aimais la cuisine, je faisais quelques g\u00e2teaux de temps en temps et j\u2019ai donc fait un stage de cuisine \u00e0 Roscoff, dans le Finist\u00e8re. Puis on m\u2019a mis en p\u00e2tisserie et j\u2019ai plut\u00f4t bien aim\u00e9\u00a0; je suis donc parti en apprentissage, tout cela s\u2019est fait naturellement. Et le coup de bol, c\u2019est que \u00e7a m\u2019a plu\u00a0! La premi\u00e8re ann\u00e9e a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s dure parce que je ne savais pas trop si c\u2019\u00e9tait ce que je voulais faire\u2026Aujourd\u2019hui, cela fait 24 ans que je fais ce m\u00e9tier et \u00e7a le fait\u00a0!<\/b><\/p>\n

L\u2019\u00c9clair de G\u00e9nie<\/b> — 14 rue Pav\u00e9e, 75004 Paris \u2013 centre commercial Passy-Plaza, 53 rue de Passy, 75016 Paris — 13, rue de l’Ancienne Com\u00e9die, 75006 Paris — La Fabrique, 32 rue Notre-Dame des Victoires, 75002 Paris.<\/p>\n

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Fin 2012,\u00a0Christophe Adam, ex-Fauchon et chef p\u00e2tissier de renom, lan\u00e7ait avec son associ\u00e9e D\u00e9borah Temam son premier \u00c9clair de G\u00e9nie<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":13180,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[12,16,7,284],"tags":[1256,1257,1258,1259,1260,1729,1261,70,1262,210,1263,221,1264,511,1247,1248,1249,1250,1251,1255],"translation":{"provider":"WPGlobus","version":"3.0.2","language":"ru","enabled_languages":["fr","ru"],"languages":{"fr":{"title":true,"content":true,"excerpt":false},"ru":{"title":false,"content":false,"excerpt":false}}},"acf":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5347"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/users\/3"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=5347"}],"version-history":[{"count":44,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5347\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":5380,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/5347\/revisions\/5380"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media\/13180"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=5347"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=5347"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=5347"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}