{"id":4290,"date":"2013-03-29T15:50:41","date_gmt":"2013-03-29T14:50:41","guid":{"rendered":"http:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/?p=4290"},"modified":"2025-02-19T14:19:05","modified_gmt":"2025-02-19T13:19:05","slug":"kirita-gallois-les-saveurs-du-cambodge","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/kirita-gallois-les-saveurs-du-cambodge\/","title":{"rendered":"Le Cambodge de Kirita Gallois"},"content":{"rendered":"

\u00c0 l\u2019occasion de la sortie de son livre de recettes, Kirita Gallois, la tr\u00e8s sympathique chef du restaurant Le Cambodge, nous a confi\u00e9 son amour de la gastronomie tout en nous mitonnant quelques savoureux plats.<\/em><\/strong><\/p>\n

\"Kirita<\/a>Sa passion pour la bonne ch\u00e8re, Kirita la doit \u00e0 ses parents.<\/strong> En 1972, alors qu\u2019elle n\u2019a que deux ans, son p\u00e8re, Kunthel Ben, ing\u00e9nieur en h\u00e9v\u00e9aculture, et sa m\u00e8re, Damrong Sar, professeur de fran\u00e7ais, quittent le Cambodge pour l\u2019Hexagone, apr\u00e8s le coup d\u2019\u00c9tat militaire contre le roi Norodom Sihanouk*. Pour les Ben, les choses sont loin d\u2019\u00eatre \u00e9videntes en France. Que faire\u00a0? L\u2019id\u00e9e d\u2019ouvrir un restaurant fait son chemin et, \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1970, la famille inaugure un petit \u00e9tablissement \u00e0 Montparnasse, d\u2019abord fait \u00ab\u00a0de bric et de broc\u00a0\u00bb. Petit \u00e0 petit, l\u2019affaire prend de l\u2019ampleur et Kirita passe alors de longues heures au restaurant<\/strong>, histoire de voir un peu ses parents. Elle observe, elle apprend. La transmission est en marche.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Apr\u00e8s un BTS en commerce international \u00ab\u00a0pour la forme\u00a0\u00bb, elle travaille un temps pour un \u00ab\u00a0citymarket\u00a0\u00bb bien connu, o\u00f9 elle fait la connaissance de son mari, Christian. Et c\u2019est ensemble qu\u2019ils ouvrent le Cambodge en 1997, \u00e0 deux pas du canal Saint-Martin.<\/strong> La salle, plut\u00f4t petite, est souvent pleine \u00e0 craquer. Aussi, lorsque l’opportunit\u00e9 se pr\u00e9sente en 2011, Kirita et Christian reprennent le Ploum, un restaurant du quartier, et cr\u00e9ent le Petit\u00a0Cambodge.<\/strong><\/p>\n

\"Kirita<\/a>Gourmande inv\u00e9t\u00e9r\u00e9e, Kirita raffole de la gastronomie fran\u00e7aise\u00a0: elle pr\u00e9pare son foie gras et le sert en fines dentelles qu\u2019elle accompagne de rattes et d\u2019une sauce vinaigre balsamique, porto et cr\u00e8me de cassis\u2026 Parmi ses autres p\u00e9ch\u00e9s mignons, les coquilles Saint-Jacques po\u00eal\u00e9es \u00e0 la truffe. Au Cambodge, en revanche, elle met en avant la cuisine authentique de son pays, afin de faire conna\u00eetre ses racines khmers**. Selon elle, la cuisine est une porte d\u2019entr\u00e9e sur une terre inconnue, la voie la plus directe pour s\u2019impr\u00e9gner d\u2019une culture \u00e9trang\u00e8re, s\u2019y int\u00e9resser. C\u2019est d\u2019ailleurs ce qui l’a pouss\u00e9e \u00e0 partager ses recettes et ses secrets dans un livre. Sur les murs du restaurant, sur le comptoir, des photos de ses voyages familiaux au Cambodge, comme autant de petites m\u00e8ches pr\u00eates \u00e0 enflammer la conversation. On pourrait discuter avec Kirita pendant des heures\u2026<\/p>\n

\"Kirita<\/a>Et si elle adapte ses plats au go\u00fbt europ\u00e9en, en aucun cas elle ne trahit les saveurs de la cuisine cambodgienne.<\/strong> On en retrouve toujours les bases\u00a0: alliance du sucr\u00e9, du sal\u00e9 et de l\u2019acidul\u00e9\u00a0; utilisation de la citronnelle.<\/strong> Le m\u00e9lange viande et poisson est \u00e9galement tr\u00e8s courant dans la gastronomie khmer, m\u00eame si notre chef a tendance \u00e0 privil\u00e9gier l\u2019un ou l\u2019autre de ces ingr\u00e9dients, pour ne pas effaroucher nos habitudes alimentaires… Dans la cuisine, tandis que la soupe acidul\u00e9e aux crevettes, cuisse de poulet et tamarin<\/strong>*** fr\u00e9mit tranquillement, Kirita s\u2019active pour pr\u00e9parer la salade de b\u0153uf cru \u00e0 la citronnelle et \u00e0 l\u2019ananas<\/strong>, ainsi que le poisson grill\u00e9 accompagn\u00e9 d\u2019une mangue verte acide<\/strong> qu\u2019elle sucre et assaisonne \u00e0 la \u00ab\u00a0sauce poisson\u00a0\u00bb. Cette mangue au go\u00fbt tr\u00e8s particulier est r\u00e2p\u00e9e en julienne et se marie \u00e0 merveille \u00e0 la saveur iod\u00e9e du poisson, mais elle peut ais\u00e9ment \u00eatre remplac\u00e9e par une pomme Granny Smith. Un d\u00e9lice\u00a0!<\/p>\n

En savoir plus :<\/strong><\/p>\n

Kirita Gallois et Virginie Garnier (photos), Les Recettes du Cambodge<\/em>, Hachette Cuisine, f\u00e9vrier 2013, 12, 50 euros.<\/strong><\/p>\n

Trente recettes et les meilleures adresses d’\u00e9piceries (parisiennes) o\u00f9 vous procurer les ingr\u00e9dients n\u00e9cessaires \u00e0 leur r\u00e9alisation.<\/p>\n

Le site de Virginie Garnier, photographe culinaire : www.virginiegarnier.com<\/a><\/strong><\/p>\n

Savourer :<\/strong><\/p>\n

Le Cambodge, 10, avenue Richerand, \u00a075010 Paris, t\u00e9l. 01 44 84 37 70<\/strong><\/p>\n

Le Petit Cambodge, 20 rue Alibert, 75010 Paris, t\u00e9l. 01 42 45 80 88 20<\/strong><\/p>\n

* Roi depuis 1941 et chef de l’\u00c9tat depuis 1960, Norodom Sihanouk b\u00e9n\u00e9ficie du soutien des pays socialistes. En 1970, il est chass\u00e9 du pouvoir par un coup d’\u00c9tat militaire soutenu par les \u00c9tats-Unis. En 1975, les Khmers rouges prennent le pouvoir au Cambodge.<\/p>\n

**Les Khmers sont le peuple majoritaire du Cambodge, mais sont \u00e9galement pr\u00e9sents au Vietnam et en Tha\u00eflande, d’o\u00f9 les points communs des cuisines cambodgienne, tha\u00eflandaise et vietnamienne.<\/p>\n

*** Le tamarin est un fruit. En cuisine, on le trouve sous forme de poudre ou de p\u00e2te que l’on ajoute \u00e0 la pr\u00e9paration.<\/p>\n

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