![\"Xaya](\"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/wp-content\/uploads\/xaya-amuse-bouche.jpg\")
Xaya — Amuse bouche : Tartare de truite, fin crackers — Tempura de wasabi, anchois surprise — Tartelette ch\u00e2taigne breuil de jb.maitia<\/p><\/div><\/figure>\n Canap\u00e9s, d\u2019abord, pour notre soir\u00e9e filles, \u00e0 d\u00e9guster dans cet ordre\u00a0! : chips de ma\u00efs grand roux, des terres du Pays basque, porc Kintoa, saindoux fum\u00e9 et piment d\u2019Espelette (harmonie des textures et des go\u00fbts<\/b>, du persill\u00e9 noisette et beurre de la viande)\u00a0; tomate lacto-ferment\u00e9e, accra de s\u00e9riole et estragon (ah, le parfum de cette herbe aromatique\u00a0! Une red\u00e9couverte qui tourne \u00e0 l\u2019obsession\u00a0!)\u00a0; feuille croustillante de nori et \u0153ufs de truite ; pois chiches torr\u00e9fi\u00e9s et sumac vinaigrier, comme une bouch\u00e9e libanaise un peu relev\u00e9e. Le tout, surprenant, exquis et\u2026 gastronomique\u00a0!<\/b><\/p>\n Place \u00e0 la suite. Le Juran\u00e7on sec, sur la p\u00eache, et le foie gras, qui arrive po\u00eal\u00e9. Nous sommes \u00e9tonn\u00e9es mais nous ne devrions pas l\u2019\u00eatre\u00a0: c\u2019\u00e9tait bien \u00e9crit\u00a0! Nous avons seulement \u00e9t\u00e9 tromp\u00e9es par notre amour inconditionnel du mi-cuit\u00a0! D\u00e8s la premi\u00e8re bouch\u00e9e, nous sommes conquises\u00a0! Fum\u00e9 au foin, sur lit de cr\u00e8me d\u2019ail confit et de mirabelles tatin, avec amandes fra\u00eeches, \u00e9peautre souffl\u00e9 et feuille d\u2019hu\u00eetre\u00a0: c\u2019est sans doute la meilleure entr\u00e9e de la vie de mon accompagnatrice et ce n\u2019est pas loin d\u2019\u00eatre la mienne. C\u2019est incroyable, une r\u00e9v\u00e9lation\u00a0! <\/b>Toutes les nuances du fum\u00e9 concentrent d\u00e9licatement le caract\u00e8re du canard. C\u2019est d\u2019autant plus extraordinaire que cette cuisson \u00e0 feu vif n\u2019avait jusque-l\u00e0 jamais vraiment s\u00e9duit nos palais.<\/p>\n Ensuite, direction la mer avec un thon rouge <\/b>\u00ab\u00a0ikejime\u00a0\u00bb<\/b><\/i>, autrement dit p\u00each\u00e9 selon une technique japonaise que l\u2019on peut traduire par \u00ab\u00a0mort vive\u00a0\u00bb<\/b>*<\/b>, sans stress et sans souffrance, \u00e0 l\u2019oppos\u00e9 de la lente agonie cruelle sur le pont des bateaux. Au-del\u00e0 de la pr\u00e9occupation, essentielle, du bien-\u00eatre animal, cette m\u00e9thode pr\u00e9serverait l’aspect et la texture du poisson, rel\u00e8verait son go\u00fbt naturel.<\/p>\n Le thon et sa ventr\u00e8che sont associ\u00e9s au d\u00e9licieux mariage de la tomate — c\u0153ur de pigeon — et de la betterave. Le gras et la puissance iod\u00e9e du plat, plus d\u00e9routants, sont un peu r\u00e9\u00e9quilibr\u00e9s par les autres ingr\u00e9dients de la recette : l\u2019huile d\u2019\u00e9pic\u00e9a, magnifiquement verte, les pousses de fenouil anis\u00e9es, et m\u00eame la cr\u00e8me crue, l\u00e9g\u00e8rement\u00a0acidul\u00e9e.<\/b><\/p>\n C\u00f4t\u00e9 pr\u00e9s, nous choisissons une alternative : le b\u0153uf avec aubergine en deux fa\u00e7ons, barbecue et caviar, l\u2019onctueux et le croquant. Le vin blanc est remplac\u00e9 par un Rioja basque, naturel.<\/p>\n Xaya — Les assiettes du chef\u2026 inspir\u00e9es par le terroir local<\/p><\/div><\/figure>\n Je retrouve dans la dentelle de pied de veau, qui accompagne le duo, le plaisir transgressif de l\u2019os \u00e0 moelle, rehauss\u00e9 de subtiles notes poivr\u00e9es<\/b>. Enfants, \u00e0 chaque Osso buco, c\u2019\u00e9tait comme si nous p\u00e9n\u00e9trions dans le monde des mets rares, r\u00e9serv\u00e9s aux adultes.<\/p>\n![\"Xaya](\"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/wp-content\/uploads\/xaya-table-restaurant.jpg\")