Avis aux viandards : l\u2019extase carnivore ne se limite pas aux rumstecks, onglets et autres bavettes\u00a0!
\nFi du filet, il existe bien d\u2019autres parties de la b\u00eate : les pi\u00e8ces du boucher, que les bonnes \u00e9choppes ne proposent pas assez en suggestion du jour. Parties cach\u00e9es du boeuf (mais pas que), go\u00fbteuses et peu on\u00e9reuses, elles n\u2019en sont pas moins faciles \u00e0 trouver. Suffit d\u2019aller chez le boucher !<\/p>\n
A GRILLER\u00a0!<\/strong><\/p>\n La poire :<\/strong> nomm\u00e9e ainsi car elle \u00e9voque la forme du fruit, elle est filandreuse comme la bavette mais bien plus tendre\u00a0; elle se vend le plus souvent enti\u00e8re et p\u00e8se 500g environ. On peut n\u00e9anmoins lui pr\u00e9f\u00e9rer le merlan<\/strong>, partie plus petite et tr\u00e8s proche. Eh non, le merlan n\u2019est pas qu\u2019un poisson\u2026<\/p>\n La surprise <\/strong>: nomm\u00e9e \u00ab\u00a0dessus de palette<\/em>\u00a0\u00bb ou \u00ab\u00a0pi\u00e8ce par\u00e9e<\/em>\u00a0\u00bb par le boucher, c’est la partie haut-de-gamme du steak.<\/p>\n L’araign\u00e9e<\/strong> : extase carnivore, fondant ultime ! Demander un morceau d\u00e9nerv\u00e9, plus cher car il faut enlever tous les petits nerfs, mais \u00e7a vous \u00e9vitera de le faire.<\/p>\n La C\u00f4te de cochon de montagne<\/strong> : b\u00e9n\u00e9ficiant d\u2019une appellation, elle n\u2019a rien de commun avec la triste c\u00f4te de porc. Plus go\u00fbteuse, elle est moins grasse car les b\u00e9b\u00eates ont eu de l\u2019espace pour s\u2019\u00e9battre.<\/p>\n C\u00f4t\u00e9 volaille\u00a0<\/strong>: les morceaux de choix sont les sot-l\u2019y-laisse<\/strong> et les aiguillettes<\/strong>, qu\u2019on peut saisir doucement avant d\u2019y ajouter une sauce au vin, au cidre ou de la cr\u00e8me.<\/p>\n A MIJOTER\u00a0!<\/strong><\/p>\n Situ\u00e9es \u00e0 l\u2019avant de la b\u00eate, les pi\u00e8ces du boucher \u00e0 migjoter se distinguent entre elles par la quantit\u00e9 de gras et le temps de cuisson. Dans tous les cas, un plat mijote 3h au minimum<\/strong>, en 2 fois si possible. Bourguignon, pot-au-feu, daube, carbonade, mode, confit<\/strong>, les recettes sont presque infinies ! Surtout, n’h\u00e9sitez pas \u00e0 demander \u00e0 votre boucher quelle partie utiliser selon le plat choisi : paleron, jumeau, macreuse.<\/strong><\/p>\n Le morceau du chef :<\/strong> la joue de boeuf (ou de porc), qui associe la tendret\u00e9 et le fondant.<\/p>\n Ne pas h\u00e9siter \u00e0 pousser la porte d\u2019une boucherie. Une viande matur\u00e9e et le conseil de pr\u00e9paration valent bien les 25% (environ) de surco\u00fbt. Qualit\u00e9 vaut mieux que quantit\u00e9 !<\/p>\n A savoir<\/strong> : une bonne viande est matur\u00e9e plusieurs jours, ce qui lui donne sa tendret\u00e9.<\/p>\n Les labels de qualit\u00e9<\/strong>Innombrables, beaucoup sont sortis des \u00e9quipes marketing d\u2019entreprises industrielles, voire de lobbies. Se limiter aux suivants, r\u00e9gul\u00e9s par des organismes \u00e9tatiques : Bio, AOC\/AOP et Label rouge. Le petit dernier, Viandes de France, semble vouloir tendre vers un \u00e9levage vertueux, mais le compte n\u2019y est pas encore. Il faut se m\u00e9fier de beaucoup d\u2019autres, surtout \u00ab\u00a0\u00e9lu produit de l\u2019ann\u00e9e<\/em>\u00a0\u00bb, label purement commercial.<\/p>\n<\/div>\n