{"id":11892,"date":"2015-12-09T18:39:23","date_gmt":"2015-12-09T17:39:23","guid":{"rendered":"http:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/?p=11892"},"modified":"2015-12-30T16:33:15","modified_gmt":"2015-12-30T15:33:15","slug":"quand-on-na-pas-la-frite","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/quand-on-na-pas-la-frite\/","title":{"rendered":"Quand on n’a pas la frite…"},"content":{"rendered":"

On en mange ! Et on en discute avec Hugues Henry, Docteur Es Frites pour rire, mais tr\u00e8s certainement «honoris causa» de la gastronomie belge dans ce qu’elle a de plus beau, et pas qu’une fois. Une interview qui redonne la frite. En ce moment, on en a bien besoin.<\/strong><\/em><\/p>\n

www.horsdoeuvre.fr : Cher Monsieur Henry, une question me taraude : la frite est-elle fran\u00e7aise comme j’aime \u00e0 le croire \u2013 chauvinisme oblige ! — ou belge ?<\/strong><\/em><\/p>\n

\"Livre<\/a>Hugues Henry :<\/strong> De mon point de vue, bien entendu, il n’y a de v\u00e9ritable Frite que la Belgian Fry !<\/strong> Remettons-y un peu d’ordre…
\nCertes, diverses recherches indiquent que la pomme de terre frite est bien originaire de France, ou plus exactement de Paris, o\u00f9 elle devient tr\u00e8s populaire d\u00e8s la premi\u00e8re moiti\u00e9 du XIXe si\u00e8cle. Le Pont Neuf et ses nombreux marchands ambulants, de nourriture souvent, serait m\u00eame le lieu o\u00f9 la pomme de terre frite a \u00e9t\u00e9 popularis\u00e9e \u00e0 la faveur de la grande fr\u00e9quentation de ses pav\u00e9s. La pomme de terre frite \u00e9tait l’une des «street foods» de l’\u00e9poque<\/strong>, comme d’autres fritures\u2026<\/p>\n

\"BelgiqueHdO : Mais parlons-nous d\u00e9j\u00e0 de la Frite ?<\/strong><\/em><\/p>\n

Hugues Henry :<\/strong> Non, vous r\u00e9torquerai-je tout de go ! Car, \u00e0 cette \u00e9poque-l\u00e0, la pomme de terre frite consiste en des tranches de patate<\/strong> tant\u00f4t plong\u00e9es dans l’huile (voire m\u00eame des petites pommes de terre enti\u00e8res), tant\u00f4t simplement rissol\u00e9es au beurre… Rien \u00e0 voir avec LA frite<\/strong>.<\/p>\n

HdO : Mais comment en sommes-nous donc arriv\u00e9 \u00e0 un tel sommet de l’art culinaire ?<\/strong><\/em><\/p>\n

Hugues Henry :<\/strong> La frite, c’est avant tout un b\u00e2tonnet de pomme de terre. D’o\u00f9 vient-il? En 1854<\/strong>, un c\u00e9l\u00e8bre forain d’origine allemande faisant le commerce de la friture en Belgique, Monsieur Fritz (dont le v\u00e9ritable nom est Krueger)<\/strong>, d\u00e9cide de rebondir sur l’actualit\u00e9 de l’\u00e9poque pour vendre ses pommes de terre frites et, s’inspirant de la guerre de Crim\u00e9e qui fait alors rage, \"Fritkot\"<\/a>il rebaptise ses petits cornets des Cosaques et ses grands cornets des Russes<\/strong>. C’est \u00e0 cette \u00e9poque qu’il «redessine» ses tranches de patates en b\u00e2tonnets pour les faire ressembler \u00e0 des personnages. Voici ce que nous apprend \u00e0 travers ses recherches l’historien Pierre Leclercq. Or la premi\u00e8re mention de «pommes de terre frites taill\u00e9es en petits b\u00e2tons» en France remonte \u00e0 plus tard, \u00e0 1859<\/strong>, dans l’ouvrage «Dictionnaire universel de la vie pratique \u00e0 la ville et \u00e0 la campagne» sign\u00e9 Guillaume-Louis-Gustave Bel\u00e8ze.<\/p>\n

HdO : Je reste sid\u00e9r\u00e9e devant une telle \u00e9rudition\u2026 Une question n\u00e9anmoins me br\u00fble les l\u00e8vres : comment faire cuire ses frites ? Haro sur la frite blanche, trop molle, ou pire, raide et cartonn\u00e9e !<\/strong><\/em><\/p>\n

\"La<\/a>Hugues Henry :<\/strong> La frite, c’est l’art de la double cuisson<\/strong> (dudit b\u00e2tonnet). Une premi\u00e8re fois \u00e0 +\/- 160\u00b0 pour faire pocher (et pas brunir!) les frites — \u00e9tape qui assurera le moelleux \u00e0 l’int\u00e9rieur — une seconde fois \u00e0 180\u00b0 pour les frire et les dorer — \u00e9tape qui garantit le croquant \u00e0 l’ext\u00e9rieur. C’est dans le livre «Trait\u00e9 d’\u00e9conomie domestique et d’hygi\u00e8ne» de la Belge Louisa Mathieu (publi\u00e9 env. de 1904 \u00e0 1910) que la premi\u00e8re trace \u00e9crite de cette double cuisson a jusqu’\u00e0 aujourd’hui \u00e9t\u00e9 retrouv\u00e9e.<\/p>\n

HdO : Dans le nord de la France, la frite \u00e9tait pr\u00e9par\u00e9e, il y a longtemps h\u00e9las, dans la graisse de b\u0153uf. \u00c9tait-ce \u00e9galement le cas en Belgique, pensez-vous que nous les pr\u00e9parons tr\u00e8s diff\u00e9remment ?<\/strong><\/em><\/p>\n

\"Album<\/a>Hugues Henry :<\/strong> Sachez que je suis originaire de Tournai et que je suis donc en quelque sorte \u00e9galement originaire du Nord de la France. J’admire d’ailleurs la tradition de la frite chez les Ch’tis<\/strong>, tant elle est en ad\u00e9quation avec l’authentique frite artisanale. A la belge ?<\/strong> Pardonnez-moi, mais j’ai bien envie de le pr\u00e9ciser… Comme si nos frites avaient fait tache d’huile dans le Nord de la France ! Car, traditionnellement, en Belgique, la v\u00e9ritable frite se poche et se dore au blanc de b\u0153uf,<\/strong> oui, \u00e0 la graisse de b\u0153uf, qui lui donne son go\u00fbt unique, qui en fait un r\u00e9gal m\u00eame sans sauce… Et cela, la sauce, sur les frites ou \u00e0 c\u00f4t\u00e9, c’est encore une autre question !<\/p>\n

Hugues Henry, auteur de \u00ab Carr\u00e9ment frites \u00bb, un livre o\u00f9 l’on trouve, bien dor\u00e9s :<\/strong><\/p>\n

— l’histoire de la frite et des baraques \u00e0 frites
\n— des reportages (avec la photographe new-yorkaise Nancy Coste) sur les baraques \u00e0 frites en Belgique
\n— des recettes de frites (choix de la patate, double cuisson…), et des sauces qui vont avec, le tout en collaboration avec le chef belge Albert Verdeyen<\/p>\n

Et encore plus croustillant :<\/strong><\/p>\n

— la frite, symbole d’union nationale en Belgique
\n— la culture frite: dans la BD, au cin\u00e9ma, dans la chanson, dans les arts plastiques …
\n— la frite du futur<\/p>\n

Le tout \u00e9dit\u00e9 par La Renaissance du livre, pour la modique somme de 24 \u20ac !<\/em><\/p>\n

Hugues Henry est \u00e9galement l’heureux propri\u00e9taire d’une chambre d’h\u00f4tes \u00ab Art & Frit’ \u00bb \u00e0 Bruxelles, le Home Frit Home (\u00e7a ne s’invente pas\u2026) : http:\/\/www.homefrithome.com\/gite\/<\/a><\/strong><\/em><\/p>\n

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