{"id":1188,"date":"2011-12-16T10:13:43","date_gmt":"2011-12-16T09:13:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/?p=1188"},"modified":"2015-12-30T16:45:05","modified_gmt":"2015-12-30T15:45:05","slug":"pre-carre-chef-xavier-beaudiment","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/pre-carre-chef-xavier-beaudiment\/","title":{"rendered":"Au Pr\u00e9 Carr\u00e9"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Je connais mal Clermont-Ferrand, mais j\u2019imagine sans peine qu\u2019un restaurant comme Le Pr\u00e9 Carr\u00e9<\/strong>, men\u00e9 par le jeune chef Xavier Beaudiment<\/strong>, doit faire sensation dans la r\u00e9gion. Ou pas\u2026 Le parti pris culinaire est original et le concept du \u00ab produit pour le produit \u00bb<\/strong> peut en d\u00e9router plus d\u2019un, surtout dans un pays o\u00f9 prime la simplicit\u00e9 du terroir.<\/strong><\/p>\n

Bien s\u00fbr, l\u2019acc\u00e8s est un peu raide\u2026 Le restaurant se trouve \u00e0 Durtol, sur les hauteurs de Clermont<\/strong>, une zone r\u00e9sidentielle pas plus exaltante que \u00e7a ; on sent la proximit\u00e9 des volcans. La maison est en bord de route, pas vraiment le genre d\u2019endroit o\u00f9 l\u2019on s\u2019attend \u00e0 s\u2019affaler en terrasse. Une fois \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur, surprise : on oublie compl\u00e8tement le c\u00f4t\u00e9 bourgeois un peu compass\u00e9 de l\u2019ext\u00e9rieur (autrefois Les Touristes de Bernard Andrieux), c\u2019est chic, minimaliste<\/strong> : voilages blancs en cascade d\u2019un c\u00f4t\u00e9, salon n\u00e9ofuturiste de l\u2019autre. Pas de bruit, on oublie la route.<\/p>\n

\"\"<\/a>On attaque fort avec des grignotages raffin\u00e9s<\/strong> : tempura de feuilles de consoude, variations autour du pied de cochon<\/em>\u2026 Et l\u00e0, il faut que je fasse une confession : si je vous dis que \u00ab tout est bon dans le cochon \u00bb, n\u2019en croyez rien. Qu\u2019il s\u2019agisse de pieds, de groin, de t\u00e9tines, de tout ce que vous voulez, pour moi c\u2019est non ! L\u00e0, j\u2019ai fait preuve de courage et je me suis d\u00e9cid\u00e9e \u00e0 go\u00fbter du bout des l\u00e8vres des chips et des tartelettes au pied de cochon<\/em>, ces derni\u00e8res agr\u00e9ment\u00e9es de noisettes discr\u00e8tes. Rien \u00e0 faire, je pr\u00e9f\u00e8re une rondelle de saucisson\u2026<\/p>\n

\"\"<\/a>La suite, en revanche m\u2019a vraiment agit\u00e9 les papilles<\/strong>. Une mousseline de pommes de terre fum\u00e9e au foin et lierre terrestre<\/em>, en guise d\u2019amuse-bouche, ose d\u2019embl\u00e9e l\u2019originalit\u00e9. Puis vient un filet de truite d\u2019Ardes sur Couze poch\u00e9e<\/em>, accompagn\u00e9e d\u2019une hu\u00eetre poignante de sens esth\u00e9tique ou d\u2019un langoustine cuite \u00e0 la perfection, relev\u00e9e de la fra\u00eecheur acidul\u00e9e de la pomme verte. Deux versions me direz-vous, alors que Xavier Beaudiment impose le menu unique<\/strong> ? Pied de cochon, hu\u00eetres\u2026 que celui qui n\u2019a jamais boud\u00e9 un aliment me jette le premier rognon ! Preuve s\u2019il en est que sa brigade ma\u00eetrise l\u2019improvisation.<\/p>\n

\"\"<\/a>Ensuite, un morceau de veau r\u00f4ti<\/em> tendre \u00e0 pleurer joue les divas en compagnie d\u2019asperges de Vertaizon<\/em> et de jeunes pousses fleuries. L\u00e0, une rondelle de radis : avec le jus de cresson<\/em>, il faut avouer que tout \u00e7a a de l\u2019allure ! Il faut dire que le chef va lui-m\u00eame ramasser plantes et fleurs comestibles dans les montagnes environnantes \u2013 un brin Marc Veyrat<\/strong> sur les bords \u2013 et travaille du chapeau, n\u2019h\u00e9sitant pas \u00e0 exp\u00e9rimenter sans cesse avec son \u00e9quipe. Je n\u2019ai pas eu l\u2019occasion ce jour-l\u00e0 de v\u00e9rifier les influences bretonnes<\/strong> qu\u2019il revendique mais il n\u2019est pas rare de trouver au menu des plats comme la langoustine au cr\u00e9meux d\u2019araign\u00e9e de mer<\/em> (pourvu qu\u2019elle soit accompagn\u00e9e d\u2019\u00e9gopode, une jolie petite ombellif\u00e8re) ou du homard breton au jus de ache<\/em>. Ne cherchez pas, c\u2019est aussi une plante, parfois appel\u00e9e c\u00e9leri des marais. Ce Pr\u00e9 Carr\u00e9 a des airs d\u2019herbier\u2026<\/p>\n

\"\"<\/a>\"\"<\/a>Et comme nous l\u2019expliquait Elise Guillon<\/a>, rien ne vaut de beaux p\u00e2turages, riches en plantes aromatiques, pour faire de superbes fromages d\u2019Auvergne<\/strong>. Jetez un \u0153il sur ce plateau et d\u00eetes-moi comment r\u00e9sister ! Le probl\u00e8me c\u2019est qu\u2019ensuite il y a le dessert : de jolis petits beignets, des parfums de caramel, de pomme, du riz souffl\u00e9<\/em>\u2026<\/p>\n

Puisqu\u2019on vous dit qu\u2019ailleurs, au Pr\u00e9 Carr\u00e9<\/strong>, l\u2019herbe est plus verte\u2026<\/p>\n

Tarif : entre 45 euros pour un menu en 4 services et 95 euros pour 8 ou 9 plats<\/strong><\/p>\n

Le Pr\u00e9 Carr\u00e9
\nRoute de la baraque
\n63830 Durtol
\nTel : 04 73 19 25 00<\/strong><\/p>\n

<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Je connais mal Clermont-Ferrand, mais j\u2019imagine sans peine qu\u2019un restaurant comme Le Pr\u00e9 Carr\u00e9, men\u00e9 par le jeune chef Xavier<\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":12081,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"om_disable_all_campaigns":false,"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"footnotes":""},"categories":[16,7],"tags":[531,532,533,534,538,40,540,148,339,340,521,522,523,524,525,526,528],"translation":{"provider":"WPGlobus","version":"3.0.2","language":"ru","enabled_languages":["fr","ru"],"languages":{"fr":{"title":true,"content":true,"excerpt":false},"ru":{"title":false,"content":false,"excerpt":false}}},"acf":[],"aioseo_notices":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1188"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/users\/16"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1188"}],"version-history":[{"count":21,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1188\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12542,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1188\/revisions\/12542"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media\/12081"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1188"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1188"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1188"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}