{"id":1002,"date":"2011-10-04T09:57:37","date_gmt":"2011-10-04T08:57:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/?p=1002"},"modified":"2025-02-19T13:08:09","modified_gmt":"2025-02-19T12:08:09","slug":"cave-a-bulles-bieres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.horsdoeuvre.fr\/ru\/cave-a-bulles-bieres\/","title":{"rendered":"Enivrante cave \u00e0 bulles"},"content":{"rendered":"

Non, la bibine, ce n\u2019est pas juste une bonne vieille Kro un peu ti\u00e9dasse que l\u2019on siffle sans trop y penser pendant un concert. C\u2019est aussi un produit fin et gastronomique \u00e0 d\u00e9guster avec autant d\u2019attention et de respect qu\u2019un grand cru de Bourgogne. Si vous avez encore quelques doutes quant \u00e0 la noblesse de cette boisson aux saveurs multiples et \u00e9tonnantes, foncez au plus vite \u00e0 la Cave \u00e0 Bulles, \u00e0 Paris, afin d\u2019y d\u00e9couvrir un tr\u00e9sor unique de bi\u00e8res artisanales, issues de petites brasseries militantes et cr\u00e9atives.<\/strong><\/p>\n

Et ne manquez surtout pas de converser quelques instants avec son fondateur, Simon Thillou, v\u00e9ritable encyclop\u00e9die de la binouse, qui ne compte pas son temps pour expliquer \u00e0 ses clients les sp\u00e9cificit\u00e9s de chacun de ses produits, la diff\u00e9rence entre une bi\u00e8re am\u00e8re et une bi\u00e8re acide, ou leur indiquer quelle bi\u00e8re s\u2019accordera au mieux avec un dessert chocolat\u00e9.<\/p>\n

C\u2019est afin d\u2019en savoir plus sur sa cave aux bulles aventureuses qu\u2019Hors d\u2019\u0153uvre a rencontr\u00e9 cet expert en blondes am\u00e8res et brunes fruit\u00e9es. Deux heures d\u2019entretien passionnantes avec un caviste g\u00e9n\u00e9reux et engag\u00e9 dont l\u2019objectif est de promouvoir une bi\u00e8re de qualit\u00e9 au sein d\u2019un lieu convivial o\u00f9 n\u00e9ophytes et initi\u00e9s trouvent plaisir \u00e0 mieux conna\u00eetre cette boisson qui est encore en France \u00ab\u00a0charg\u00e9e du m\u00e9pris des plus m\u00e9prisables c\u0153urs\u00a0\u00bb.<\/p>\n

Quand avez-vous fond\u00e9 La Cave \u00e0 Bulles\u00a0?<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>J\u2019ai mont\u00e9 la boutique il y a cinq ans.<\/strong> La vocation de la Cave \u00e0 Bulles est avant tout de promouvoir la bi\u00e8re artisanale hexagonale. Sur les 250 bouteilles en vente, les deux tiers sont fran\u00e7aises. Le but est d\u2019essayer de promouvoir les bi\u00e8res de toutes les r\u00e9gions de France.<\/strong> Parmi les 400 brasseries implant\u00e9es dans l\u2019Hexagone, j\u2019effectue cependant une s\u00e9lection et vends des bi\u00e8res provenant de 25 brasseries uniquement. Je privil\u00e9gie ainsi des bi\u00e8res artisanales issues de petites brasseries locales<\/strong> qui pour la plupart ne filtrent pas, ne pasteurisent pas. Les produits viennent aussi de brasseurs que je connais. Pour moi c\u2019est important, parce que derri\u00e8re chaque bi\u00e8re, il y a une identit\u00e9<\/strong>. \u00a0Si une bi\u00e8re a tel go\u00fbt ou tel autre, c\u2019est que le brasseur l\u2019a voulu. Ce n\u2019est pas une question de terroir, de mat\u00e9riel de brassage, encore moins d\u2019eau, rien \u00e0 voir.<\/p>\n

Comme en cuisine, c\u2019est une question d\u2019ingr\u00e9dients, mais ce qui fait surtout une bi\u00e8re, c\u2019est le choix du brasseur, son savoir-faire. La personnalit\u00e9 d\u2019un brasseur a un impact tr\u00e8s net sur la bi\u00e8re. Par ailleurs, la seconde vocation de cette boutique est qu\u2019elle devienne un lieu d\u2019expertise de la bi\u00e8re<\/strong>, un lieu o\u00f9 les passionn\u00e9s de bi\u00e8re comme les n\u00e9ophytes peuvent se retrouver. Un lieu de convivialit\u00e9, de rencontre, d\u2019\u00e9changes, de transmission des connaissances. Comme le disait Ronny Coutteure<\/strong>, \u00ab\u00a0la bi\u00e8re, c\u2019est de l\u2019amiti\u00e9 liquide<\/strong> \u00bb\u00a0!<\/p>\n

Est-ce que l\u2019on peut d\u00e9guster de la bi\u00e8re \u00e0 la Cave \u00e0 Bulles\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Oui et non. Je suis caviste, j\u2019ai une autorisation de vente d\u2019alcools \u00e0 emporter, mais je n\u2019ai pas de licence IV donc je ne fais pas de d\u00e9bit. En revanche, j\u2019organise des s\u00e9ances de d\u00e9gustation comment\u00e9es. Ces sessions de d\u00e9couverte de la bi\u00e8re, j\u2019y tiens beaucoup et j\u2019en effectue souvent. Je propose aussi des s\u00e9ances d\u00e9gustation un peu plus pouss\u00e9es, quand j\u2019ai des groupes qui reviennent \u00e0 plusieurs reprises. J\u2019estime qu\u2019une d\u00e9gustation est r\u00e9ussie lorsque les gens, apr\u00e8s avoir pass\u00e9 une heure et demi dans la boutique et d\u00e9gust\u00e9 cinq bi\u00e8res, ressortent de l\u00e0 en ayant appris que les bi\u00e8res brunes ne sont pas plus am\u00e8res que les bi\u00e8res blondes, qu\u2019il n\u2019y a pas de rapport entre une couleur et une amertume. Lorsqu\u2019ils d\u00e9couvrent que les bi\u00e8res aromatis\u00e9es ne sont pas plus sucr\u00e9es que les autres. Et lorsque les participants se disent\u00a0que non, il n\u2019existe pas qu\u2019un go\u00fbt unique de bi\u00e8re, mais une vaste gamme de saveurs. Cela m\u2019arrive aussi de convier un brasseur aux s\u00e9ances de d\u00e9gustation afin qu\u2019il fasse conna\u00eetre ses produits.<\/p>\n

Par ailleurs, j\u2019accueille depuis peu des r\u00e9unions de brasseurs amateurs. Et le 17 septembre dernier<\/strong>, on a organis\u00e9 \u00e0 la Cave \u00e0 Bulles le \u00ab\u00a0Zwanze Day\u00a0\u00bb<\/strong> avec Cantillon<\/strong>, marque de bi\u00e8re bruxelloise de style lambic tr\u00e8s recherch\u00e9e, tr\u00e8s gastronomique. A l\u2019occasion du Zwanze Day, on d\u00e9guste une Cantillon qu\u2019il n\u2019est possible de boire que ce jour-l\u00e0, \u00e0 la m\u00eame heure, partout dans le monde. Ce genre d\u2019\u00e9v\u00e8nement me permet ainsi de proposer un p\u00f4le d\u2019expertise et de rassemblement sur la bi\u00e8re en g\u00e9n\u00e9ral, au-del\u00e0 de la bi\u00e8re fran\u00e7aise.<\/p>\n

On a l\u2019impression qu\u2019en France, il est difficile d\u2019imposer l\u2019id\u00e9e qu\u2019il puisse y avoir une expertise de la bi\u00e8re, cette derni\u00e8re n\u2019\u00e9tant pas consid\u00e9r\u00e9e comme un produit noble, au m\u00eame titre qu\u2019un grand cru de vin. Comment \u00e7a se fait\u00a0d\u2019apr\u00e8s vous\u00a0?<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>La France est tr\u00e8s en retard<\/strong> l\u00e0-dessus par rapport \u00e0 d\u2019autres pays comme la Belgique, les Etats-Unis ou encore l\u2019Italie, qui a pris le tournant de la bi\u00e8re gastronomique sans aucune difficult\u00e9. Avec une mentalit\u00e9 radicalement diff\u00e9rente, beaucoup moins conservatrice qu\u2019en France, o\u00f9 l\u2019on a du mal \u00e0 sortir de la sainte Trinit\u00e9 pain-vin-fromage<\/strong>. On a ainsi int\u00e9gr\u00e9 que le vin rouge par exemple s\u2019associait automatiquement avec le fromage, sans exp\u00e9rimenter d\u2019autres associations. Par ailleurs l\u2019id\u00e9e que le vin c\u2019est chic et que la bi\u00e8re ou le cidre n\u2019ont pas d\u2019int\u00e9r\u00eat est un lieu commun tr\u00e8s ancr\u00e9 dans les mentalit\u00e9s et qu\u2019il est difficile de bousculer. De plus, il faut rappeler l\u2019\u00e9norme poids qu\u2019a en France la bi\u00e8re industrielle<\/strong>. Dans le monde de la bi\u00e8re, vous avez d\u2019un c\u00f4t\u00e9, des petits producteurs qui brassent en moyenne 1000 hectolitres par an. De l\u2019autre, vous avez des mastodontes, le secteur de la bi\u00e8re \u00e9tant le plus concentr\u00e9 des secteurs industriels. Chez Jupiler par exemple, une journ\u00e9e de production correspond \u00e0 plusieurs ann\u00e9es de production d\u2019une brasserie artisanale. Or, il y a autant d\u2019\u00e9cart entre une grosse brasserie et une petite brasserie en terme de taille qu\u2019en terme de go\u00fbt. Quand vous allez au supermarch\u00e9, vous ne trouvez que des Kros, des Heineken\u2026Et c\u2019est tout\u00a0! Si vous achetez une bouteille de chaque et que vous les comparez entre elles, vous ne constaterez aucune diff\u00e9rence au niveau du go\u00fbt. Tout cela fait du mal \u00e0 l\u2019image de la bi\u00e8re. Proposer des produits fades, \u00e0 dessein, c\u2019est quelque chose de tr\u00e8s n\u00e9faste. Quant aux petites brasseries<\/strong> qui proposent du go\u00fbt, elles n\u2019ont pas d\u2019acc\u00e8s \u00e0 la distribution<\/strong>, \u00e0 la communication et ne sont pas connues. Pourtant, celui qui veut vraiment d\u00e9guster des bi\u00e8res artisanales, o\u00f9 qu\u2019il soit en France, il en trouve. Il faut juste un peu les chercher. Sauf que celui qui ne cherche pas ne va jamais savoir que la bi\u00e8re, \u00e7a peut avoir du go\u00fbt.<\/p>\n

Quelles sont les caract\u00e9ristiques des bi\u00e8res artisanales que vous vendez\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Les bi\u00e8res artisanales sont globalement plus aventureuses<\/strong>. Les brasseurs prennent plus de risques, proposent des go\u00fbts plus forts, plus typ\u00e9s. Chez les passionn\u00e9s de bi\u00e8re, l\u2019amertume est le go\u00fbt franchement \u00e0 la mode, m\u00eame s\u2019il est plus difficile d\u2019acc\u00e8s. Il y a une profusion de bi\u00e8res artisanales extr\u00eames avec des amertumes surpuissantes.<\/p>\n

Pouvez-vous nous pr\u00e9senter quelques unes des bi\u00e8res artisanales en vente \u00e0 la Cave \u00e0 Bulles\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Il y a tout d\u2019abord la V\u00e9ronique Lucienne<\/strong>, issue de la brasserie Le Paradis<\/strong> et produite par Marjorie Jacobi. Toutes ses bi\u00e8res portent des pr\u00e9noms de sa famille. Elle brasse 80 hectolitres dans une toute petite brasserie pr\u00e8s de Lun\u00e9ville, en Lorraine. Ses produits sont extraordinaires<\/strong>. C\u2019est quelqu\u2019un qui est aussi tr\u00e8s attach\u00e9 \u00e0 la pr\u00e9sentation, \u00e0 l\u2019esth\u00e9tique de ses produits. Il y a aussi C\u00e0B 5<\/strong>, la bi\u00e8re qui a \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9 pour les cinq ans de la boutique. C\u2019est une bi\u00e8re que j\u2019ai faite de A jusqu\u2019\u00e0 Z<\/strong>. En A, j\u2019ai r\u00e9fl\u00e9chi \u00e0 la bi\u00e8re que je souhaitais et en Z, j\u2019ai coll\u00e9 les \u00e9tiquettes dessus\u00a0! Entre B et Y, il y a un brasseur professionnel, de l\u2019excellente brasserie Saint Rieul<\/strong> que j\u2019aime beaucoup, et avec laquelle je travaille depuis cinq ans. On a donc pris leur bi\u00e8re de no\u00ebl<\/strong>, une bi\u00e8re brune avec 8 % d\u2019alcool, tr\u00e8s fruit\u00e9e, tr\u00e8s moelleuse, tr\u00e8s puissante. On l\u2019a mise dans des tonneaux de vin pour cinq mois. La bi\u00e8re a perdu son suc r\u00e9siduel, elle est devenue plus s\u00e8che, plus bois\u00e9e, puis elle a pris une tr\u00e8s l\u00e9g\u00e8re touche d\u2019acidit\u00e9. Enfin, on a rajout\u00e9 du houblon<\/strong> dans les tonneaux pour \u00e9quilibrer un peu la bi\u00e8re, afin d\u2019avoir quelque chose de plus frais, de plus vif.<\/p>\n

J\u2019appr\u00e9cie aussi beaucoup La Frappadingue<\/strong>. C\u2019est une bi\u00e8re assez renomm\u00e9e, typiquement dans la mouvance de l\u2019amertume actuelle, avec des notes tr\u00e8s fruit\u00e9es de mangue. Tr\u00e8s surprenante.\u00a0 La brasserie a de plus des \u00e9tiquettes et des slogans toujours provocants comme \u00ab\u00a0La Frappadingue, la bi\u00e8re qui bourre la gueule\u00a0\u00bb<\/strong> ! J\u2019ai aussi un faible pour la Taras Boulba<\/strong>, une bi\u00e8re belge \u00e0 4,5 % d\u2019alcool produite par des gars passionnants et qui vaut le d\u00e9tour. C\u2019est une bi\u00e8re dont l\u2019amertume est franche<\/strong>, puissante<\/strong> et qui est tr\u00e8s d\u00e9salt\u00e9rante<\/strong>. Au cours d\u2019un repas, cette bi\u00e8re peut se substituer \u00e0 un trou normand<\/strong> parce qu\u2019elle remet le palais d\u2019aplomb et rince la bouche. Le houblon a par ailleurs des prot\u00e9ines qui stimulent \u00a0le travail gastrique et favorisent une meilleure digestion.<\/p>\n

Parlant de repas, conseillez-vous \u00e0 vos clients des accords mets\/bi\u00e8res\u00a0? <\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Oui, parce que c\u2019est un sujet qui me passionne, mais cela reste toutefois mes go\u00fbts personnels d\u2019accords mets\/bi\u00e8res. Cependant, dans les associations mets\/bi\u00e8res, on peut d\u00e9terminer quelques grandes lignes. Comme pour le vin, soit l\u2019on fait des accords qui s\u2019opposent pour s\u2019\u00e9quilibrer, soit l\u2019on fait des accords ton sur ton. Et de fa\u00e7on g\u00e9n\u00e9rale, on sugg\u00e8re une bi\u00e8re blanche<\/strong> pour accompagner des poissons ou des fromages de ch\u00e8vre<\/strong>, des bi\u00e8res blondes l\u00e9g\u00e8res<\/strong> et s\u00e8ches sur des plats tr\u00e8s \u00e9pic\u00e9s<\/strong> et des bi\u00e8res blondes plus fortes<\/strong> sur des viandes blan<\/strong>ches. On propose aussi des bi\u00e8res ambr\u00e9es assez puissantes<\/strong> ou des bi\u00e8res brunes<\/strong> sur des viandes rouges<\/strong>, du gibier<\/strong>. Les bi\u00e8res brunes sont \u00e9galement conseill\u00e9es pour accompagner des fromages persill\u00e9s. Pour ma part, j\u2019adore associer bi\u00e8re brune et chocolat. C\u2019est un accord ton sur ton, les bi\u00e8res brunes d\u00e9veloppant souvent des notes li\u00e9es au monde du chocolat et \u00e0 la torr\u00e9faction<\/strong>. J\u2019aime bien aussi accompagner un bon comt\u00e9 affin\u00e9 18 mois avec une Bi\u00e8re de Brie, dont l\u2019amertume va \u00e9quilibrer le comt\u00e9. L\u2019association bi\u00e8res \/ fromages est d\u2019ailleurs un sujet \u00e0 la mode en ce moment chez les amateurs de bi\u00e8res. Mais ce qui m\u2019a le plus convaincu en terme d\u2019associations mets\/bi\u00e8res, c\u2019est lorsque le jour de no\u00ebl, nous avons d\u00e9gust\u00e9 le foie gras de ma m\u00e8re avec une Bi\u00e8re du Coing<\/strong>. Disponible \u00e0 partir de fin octobre \/ d\u00e9but novembre, cette bi\u00e8re est d\u2019une finesse remarquable et avec du foie gras, c\u2019est \u00e0 se rouler par terre<\/strong> ! En cuisine, la bi\u00e8re est aussi un excellent ingr\u00e9dient<\/strong>. Une recette que j\u2019adore, ce sont les figues \u00e0 la Kriek<\/strong>. Vous pelez des figues et les enfournez \u00e0 150 degr\u00e9s pendant une heure puis vous rajoutez un peu de Kriek artisanale tous les quarts d\u2019heure. Les figues vont confire et la Kriek va r\u00e9duire. Avec une boule de glace vanille, c\u2019est un d\u00e9lice\u00a0!<\/p>\n

Vous qui \u00eates un passionn\u00e9 de hard rock, auriez-vous des suggestions en mati\u00e8re d\u2019accords bi\u00e8res\/musique\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Il y a certaines brasseries qui con\u00e7oivent leurs bi\u00e8res en lien avec une certaine musique. C\u2019est le cas de Jester King, \u00e0 Austin<\/strong>, dont plusieurs \u00e9tiquettes rappellent le groupe Kiss. De Bad Attitude, en Suisse, qui en train de sortir une bi\u00e8re nomm\u00e9e Kurt<\/strong>, en hommage \u00e0 Kurt Cobain<\/strong>, ou encore de la brasserie \u00e9cossaise Brewdog<\/strong> dont le slogan est \u00ab\u00a0Beer for punks\u00a0\u00bb. Sinon, quelle musique irait bien avec une bonne bi\u00e8re\u2026Je sais ce que moi j\u2019\u00e9couterais avec une bonne bi\u00e8re, mais c\u2019est tr\u00e8s subjectif\u00a0! Iron Maiden<\/strong> par exemple, \u00e7a le ferait avec une bitter anglaise. Sur un bon Metallica<\/strong>, je d\u00e9gusterais une bi\u00e8re bien forte, bien puissante et sur du Rammstein<\/strong>, plut\u00f4t un stout\u00a0!<\/p>\n

La Cave \u00e0 Bulles<\/strong>, 45 rue Quincampoix \u00e0 Paris
\nOuvert du mardi au samedi, de 10h \u00e0 14h et de 16h \u00e0 20h,
\nFerm\u00e9 le mercredi matin<\/p>\n

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