Smigus Dingus* – Les belles recettes d’un lundi sous la pluie

Pâques. Au jardin, la tête blonde des jonquilles se penche pensivement vers la chevelure rose et ébouriffée de leurs odorantes voisines. C’est l’heure de quitter le nid, allons chasser les œufs ! Mais Lundi est déjà parti, voici qu’il pleut. Qu’importe, dans ma Pologne natale comme dans beaucoup de pays dits « de l’Est », le présage est bon. L’envie vous prend de jeter un peu d’eau sur la tête de votre voisin ou de votre voisine ? Ne résistez plus, cette eau purificatrice n’est-elle pas après tout le symbole du retour du printemps ? A Lublin, le joli mois d’avril lavait ainsi à grande eau la poussière et les miasmes hivernaux.

Stage left
Enter Easter and she’s dressed in yellow yolk**

Passe soudain en chantant le souvenir de jeunes femmes coiffées de fleurs, elles seront les premières servies car l’eau printanière n’a pas pour seule vertu que de purifier l’âme, elle symbolise également la fertilité. Croyance populaire aussi profonde que la forêt de Bialowieza, ta douce gaieté s’est vu attribuer le pouvoir de laver le péché une fois le christianisme enraciné, et le dîner de Pâques se doit par conséquent d’être béni.

Mais qui se chargera d’apporter le panier de victuailles au prêtre ? Les enfants bien sûr ! Les grandes personnes ont autre chose à faire, les préparatifs pouvant durer des semaines, sans parler du ménage de printemps (les ménagères les plus investies allaient jusqu’à fabriquer les pisanki, des œufs bouillis dans de l’eau additionnée de pelures d’oignon et décorés à la cire), bigre ! Mais voici mon oncle Stanislaw, fier comme un pape du haut de ses dix ans, qui porte le panier bien chargé recouvert de linge blanc. Et s’il traversait la rivière pour aller plus vite ? Les pantalons retroussés, le panier bien en équilibre sur la tête et les chaussures noués autour du cou, il s’avance, sursaute sous la caresse d’une algue ou d’un goujon et, curieux, baisse la tête… Sacrilège, le contenu du panier est à l’eau ! La légende familiale veut qu’on l’on récupéra tout de même deux douzaines d’œufs et des saucisses, le tout malheureusement profané par cette chute impure, tandis ce que le pain et le sel firent la joie de quelques bestioles aquatiques de passage. Quant à Stanislaw, il passa le reste des fêtes de Pâques puni. Qui sait encore aujourd’hui si l’histoire est vraie…

Splashing on the lamb
Gamboling with spring’s step

Quelques décennies plus tard, la tradition perdure et ces petits paniers garnis de morceaux de saucisse, de pain, de sel, d’œufs et d’un agneau en sucre sont toujours portés à l’église et bénis. Le moment est solennel : les enfants s’avancent, la mine sérieuse, pénétrés de l’importance du moment, et déposent les paniers sur les marches de l’église. C’est à qui lissera le mieux la petite serviette brodée qui recouvre le panier ; on arrange fébrilement les brins de verdure qui ornent les paniers – le printemps se doit d’être honoré – tout en louchant sur le panier du voisin. Heureusement, c’est le mien le plus beau ! J’ai douze ans, et je m’ennuie déjà. C’est qu’il faudra attendre la fin du repas du lendemain pour avoir le droit au merveilleux gâteau aux pêches et au fromage blanc.

Dimanche matin, après la messe de Pâques de 6h – oui, oui, 6h – le petit- déjeuner peut commencer. Ces modestes agapes durent en moyenne une demi-journée, c’est à dire jusqu’à épuisement des convives, crise de foie comprise. On commence, modestement, par le partage du contenu du fameux petit panier tout chargé de symboles. L’agneau en sucre symbolise la résurrection du Christ, le pain, son corps, les œufs, si importants, la victoire de la vie sur la mort, la viande et la charcuterie, l’abondance et la satiété, et le sel, enfin, apporte à chacun purification et vérité. Mais ce n’est qu’un début bien sûr et la table est recouverte de toutes sortes de plats. Pas d’œufs en chocolat comme en France mais de vrais œufs, mis à l’honneur sous toutes les formes : durs , mollets, garnis, farcis, en gelée, haché, en salade, la liste de recettes se décline à l’infini. Viennent ensuite la soupe barszcz bialy, également appelée borscht blanc ou zurek (prononcer « jourek »), dont la recette varie selon les régions et la tradition familiale, puis les harengs, la charcuterie, les pâtés, les viandes rôties ou en gelée – le plus souvent du porc, symbole d’opulence -, mais aussi parfois du gibier. Et pour clore le tout, n’oublions pas les gâteaux et les pâtisseries (les « serniki », les « makowce », les « mazurki », les « babki ») !

New life
We’d applaud a new life

A Paris, les cerisiers du Japon se donnent des airs d’importance, les timides lilas commencent à s’ouvrir. Qu’importe le jour, et si l’on fêtait Pâques ? Un vrai Pâques de Pologne, avec l’une de ces recettes, si simple en apparence, qui vous réconforte l’âme ?

La soupe Barszcz Bialy

Pour le zakwas (ou « zakvas », une sorte de levain fermenté et acidulé qui sert de base à la préparation. Dans le cas du zurek il se fait à base de farine de seigle)

• 500 ml de l’eau
• 5 cuillères de farine
• 5 gousses d’ail épluchées
• 4 feuilles de laurier
• 6 grains de poivre de Jamaïque
• marjolaine séchée

Verser la farine dans un pot en verre. Faire bouillir l’eau et laisser tiédir, verser dans le pot avec la farine, ajouter les aromates et mélanger. Couvrir le pot avec un tissu propre et laisser reposer 7-8 jours et remuant tous les jours.

Pour la soupe :

• 1 morceau de lard fumé
• 4 saucisses blanches
• 1 poireau
• un demi-oignon
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 pincée de marjolaine séchée
• 4 œufs durs un peu « mollets »
• sel, poivre

Faire bouillir 2 litres d’eau dans une casserole avec le lard et les saucisses coupés en morceau, l’oignon, l’ail et la marjolaine.

Quand la viande est cuite, soit au bout d’une vingtaine de minute, retirer l’oignon et ajouter le zakwas et le poireau émincé en fines rondelles. Faire bouillir 2-3 minutes en remuant bien.

Diluer la crème fraîche dans un peu de bouillon chaud prélevé (celui lui évitera ainsi de cailler) et arrêter la cuisson. Verser la soupe dans autant d’assiettes qu’il y a de convives et servir bien chaud avec un œuf mollet coupé en deux.

* En guise d’accompagnement (très peu polonais) de cette rêverie culinaire un brin nostalgique, la rédaction vous recommande ce titre, de circonstance, d’un des plus grands groupes britanniques de ces dernières décennies, le légendaire XTC