Au Pré Carré

Je connais mal Clermont-Ferrand, mais j’imagine sans peine qu’un restaurant comme Le Pré Carré, mené par le jeune chef Xavier Beaudiment, doit faire sensation dans la région. Ou pas… Le parti pris culinaire est original et le concept du « produit pour le produit » peut en dérouter plus d’un, surtout dans un pays où prime la simplicité du terroir.

Bien sûr, l’accès est un peu raide… Le restaurant se trouve à Durtol, sur les hauteurs de Clermont, une zone résidentielle pas plus exaltante que ça ; on sent la proximité des volcans. La maison est en bord de route, pas vraiment le genre d’endroit où l’on s’attend à s’affaler en terrasse. Une fois à l’intérieur, surprise : on oublie complètement le côté bourgeois un peu compassé de l’extérieur (autrefois Les Touristes de Bernard Andrieux), c’est chic, minimaliste : voilages blancs en cascade d’un côté, salon néofuturiste de l’autre. Pas de bruit, on oublie la route.

On attaque fort avec des grignotages raffinés : tempura de feuilles de consoude, variations autour du pied de cochon… Et là, il faut que je fasse une confession : si je vous dis que « tout est bon dans le cochon », n’en croyez rien. Qu’il s’agisse de pieds, de groin, de tétines, de tout ce que vous voulez, pour moi c’est non ! Là, j’ai fait preuve de courage et je me suis décidée à goûter du bout des lèvres des chips et des tartelettes au pied de cochon, ces dernières agrémentées de noisettes discrètes. Rien à faire, je préfère une rondelle de saucisson…

La suite, en revanche m’a vraiment agité les papilles. Une mousseline de pommes de terre fumée au foin et lierre terrestre, en guise d’amuse-bouche, ose d’emblée l’originalité. Puis vient un filet de truite d’Ardes sur Couze pochée, accompagnée d’une huître poignante de sens esthétique ou d’un langoustine cuite à la perfection, relevée de la fraîcheur acidulée de la pomme verte. Deux versions me direz-vous, alors que Xavier Beaudiment impose le menu unique ? Pied de cochon, huîtres… que celui qui n’a jamais boudé un aliment me jette le premier rognon ! Preuve s’il en est que sa brigade maîtrise l’improvisation.

Ensuite, un morceau de veau rôti tendre à pleurer joue les divas en compagnie d’asperges de Vertaizon et de jeunes pousses fleuries. Là, une rondelle de radis : avec le jus de cresson, il faut avouer que tout ça a de l’allure ! Il faut dire que le chef va lui-même ramasser plantes et fleurs comestibles dans les montagnes environnantes – un brin Marc Veyrat sur les bords – et travaille du chapeau, n’hésitant pas à expérimenter sans cesse avec son équipe. Je n’ai pas eu l’occasion ce jour-là de vérifier les influences bretonnes qu’il revendique mais il n’est pas rare de trouver au menu des plats comme la langoustine au crémeux d’araignée de mer (pourvu qu’elle soit accompagnée d’égopode, une jolie petite ombellifère) ou du homard breton au jus de ache. Ne cherchez pas, c’est aussi une plante, parfois appelée céleri des marais. Ce Pré Carré a des airs d’herbier…

Et comme nous l’expliquait Elise Guillon, rien ne vaut de beaux pâturages, riches en plantes aromatiques, pour faire de superbes fromages d’Auvergne. Jetez un œil sur ce plateau et dîtes-moi comment résister ! Le problème c’est qu’ensuite il y a le dessert : de jolis petits beignets, des parfums de caramel, de pomme, du riz soufflé…

Puisqu’on vous dit qu’ailleurs, au Pré Carré, l’herbe est plus verte…

Tarif : entre 45 euros pour un menu en 4 services et 95 euros pour 8 ou 9 plats

Le Pré Carré
Route de la baraque
63830 Durtol
Tel : 04 73 19 25 00