Une montagne de fromages ! #1

Episode 1 : Paris-Berthoud

La montagne. Mégève. Je mets l’accent exprès, comme je le faisais enfant, meuh, il faut quand même le lait de belles vaches, Tarine ou Montbéliarde, parce que, certes, je viens ici pour l’air pur, la blancheur des sommets et les souvenirs d’enfance mais aussi, et presque surtout, pour le fromage ! Les fromages !

Autogare. Dès que mon pied foule le sol, je n’ai qu’une obsession : tartiflettes, raclettes, fondues… Je dois absolument trouver une table qui acceptera une dîneuse en solitaire (oui, le resto en solo, j’ose et j’aime, désormais, enfin quand on ne me réserve pas la pire place…).

Malgré les vacances scolaires, L’Alpage*, le restaurant… alpin de l’hôtel du Fer à Cheval, m’accueille dans la chaleur des bois, de chalet et de chamois. Que choisir parmi les spécialités savoyardes ? Du classique, à base de reblochon ? Je me laisse tenter par ma nouveauté : le Berthoud, une recette traditionnelle, ici au Morbier, et non à l’Abondance, et en deux services !

«Ceci est un morceau de morbier»

Dans un ramequin, une tranche gratinée exsude un suc ambré : du Madère, étonnamment. La douceur de l’alcool lusitanien s’accorde au léger piquant de l’ail. Plus qu’une hâte : verser, comme une raclette, sur la charcuterie déposée et les pommes de terre grenaille à la peau craquante. Déguster !

Je ne saurai pas les arômes de noisette ou le goût fruité de la tomme mais j’apprécie le franc parfum du fromage… jurassien. Un caractère, une expressivité, que j’ai longtemps attribué à ses moisissures qui étaient, en fait, hier, une cendre de bois protégeant le caillé des insectes, et qui sont, aujourd’hui, un trait de charbon végétal. Voilà qui pourrait quasi donner bonne conscience à notre gloutonnerie et apaiser nos craintes d’indigestion. Nous verrons si la nuit émet quelques objections…

Le Morbier, merveille cendrée

Morbier, rond fromage en ton centre cendré, tu rimes avec AOP (Appellation d’Origine Protégée). Qu’elles s’appellent Lisette ou Marie-Belle, pour toi, les vaches donnent leur bon lait qui doit rester cru. Ton parfum est doux, parcouru de notes végétales ; ta pâte, ivoire, ose parfois même le jaune paille. Et si le charbon végétal fait de toi deux parties d’un même délice, c’est qu’autrefois, il fallait deux traites dans une même journée pour te produire.

* Restaurant L’Alpage
Le Fer à Cheval

36 Route du Crêt
74120 Megève


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