Le whisky passe à table

Quand on déguste un single malt avec un Ecossais, on ne moufte pas. Surtout si cet Ecossais est taillé comme un deuxième ligne de rugby et qu’il est l’envoyé spécial de la distillerie Bowmore en France avec pour mission « d’éduquer » le palais des buveurs de rouge. Bouteilles de 12, 15 et 18 ans d’âge à la main (une prouesse possible pour ce colosse de l’île d’Islay), Gordon Dundas nous fait découvrir les subtilités du single malt et, surtout, ses accords surprenants. Je me colle au bar, en prenant l’air qui sied au lieu, au moment et à l’ambiance : celui d’un pilier. Touch, crouch, engage !

Islay, une île en bouteilles
Un single malt, c’est d’abord un terroir. Et celui que Gordon Dundas représente, c’est l’île d’Islay, un petit bout de terre du sud ouest de l’Ecosse où il ne « pousse » que deux choses : des vaches et des whiskys. Huit distilleries y sont implantées sur les quelques 600 kilomètres carrés de l’île. Un record de densité ! Et un record, aussi, de notoriété : Ardbeg, Laphroaig, Lagavulin, Caol Ila… Que des grands noms, que des grands caractères. Les whiskys d’Islay se distinguent par leur très fort arôme de tourbe, leur fumé et des notes iodées très présentes. Des whiskys typés dont les plus tourbés (Burnahabhain , Kilchoman…) peuvent titiller les narines et les papilles des non-initiés jusqu’à les choquer. Gordon Dundas n’a pas envie de choquer. Au contraire. La dégustation qu’il orchestre suit une partition « accord mets whisky » étonnante, dont le double objectif est de révéler les nuances, parfois complexes, des différents whiskys , et de montrer aux Français qu’un single malt peut divinement accompagner des plats.

Exit les cacahuètes et le whisky d’apéro, place aux huîtres et au malt gourmand.
Le premier set de ce match à plus de 40° d’alcool se joue autour des produits de la mer et d’un Bowmore 12 ans d’âge. La distillerie Bowmore est l’une des plus anciennes d’Ecosse et porte le nom de la « capitale » de l’île d’Islay. Depuis plus de 300 ans, elle produit des malts très marins, fortement iodés et, pour le 12 ans d’âge en particulier, moins tourbés que les autres Islay. Sur la feuille de match on peut lire à propos de la bouteille : « Notes subtiles de citron et de miel, arôme fumé, palais chaud avec un soupçon de tourbe fumée ». Soit. Mais Gordon insiste sur le côté marin de son nectar qui se révèle en associant une huître fraîche au verre de whisky. Effectivement, l’accord met en valeur non seulement, la saveur de l’huître, mais adoucit le whisky et rehausse ses notes iodées et d’agrumes. Gordon a marqué ses premiers points sans vraiment me plaquer au sol. J’imagine quand même assez bien du saumon fumé accompagné d’un Caol Ila 12 ans ou, quitter l’île d’Islay pour aller chercher un Talisker ou un Oban (aux notes très marines) et l’associer à des langoustines, à des Saint-Jacques…

Une deuxième mi-temps à terre
Le choix de la céréale, de son maltage, de son séchage et de la distillation participent à l’élaboration des arômes d’un whisky. Mais en partie seulement. Le choix des fûts pour la maturation (tonneaux ayant contenu du bourbon américain ou du vin européeen…), la durée de ce vieillissement et les assemblages affinent la couleur et donnent le caractère. Le 18 ans que dégaine Gordon a passé sa vie dans des fûts de bourbons et de sherry. Il en a capté une jolie couleur ambrée et des saveurs de sherry très agréables. Gordon le propose pour accompagner une viande rouge, histoire de passer au plat de résistance. Là, l’accord est moins évident. L’union n’aboutit pas à la même harmonie que celle obtenue avec l’huître. Gordon n’a pas transformé l’essai et, logiquement, je ne lui accorde aucun point quand il me sert un nouveau verre de 18 ans (que je bois seul !).

Le sucré rafle la mise
La différence entre le 15 ans et le 18 ans est très ténue pour le non spécialiste. La couleur est un peu plus soutenue, les saveurs de fumés et de sherry sont toujours bien présentes. Et le chocolat noir servi au côté de ce 15 ans fait merveille. Deux forces s’opposent et se complètent : le cacao puissant contre le whisky fumé et fruité. L’équilibre est atteint, la « mêlée est stable ». Associer du chocolat à de l’alcool n’a rien de révolutionnaire. Mais l’accord entre le whisky d’Islay et le carré à 90% de cacao en impose. Sur l’île d’Islay, il existe même une spécialité de mousse au chocolat au whisky tourbé, aromatisée notamment avec un Lagavulin 16 ans d’âge ou un Bowmore 15 ans. Et certains arrosent leur glace à la vanille d’un soupçon de single malt… Les desserts, pourvus qu’ils ne soient pas trop sucrés, s’accordent bien avec les whiskys et les bourbons.

Fier de son dernier coup d’éclat, Gordon regagne le vestiaire avec le sourire du vainqueur et, je pense, le sentiment d’avoir bien porté la parole d’Islay. Bon joueur, je le laisse me servir un dernier verre de 18 ans, pour l’honneur.