Le goût d’Emma

Les non-initiés ne la connaissent peut-être pas mais Emmanuelle Maisonneuve, dite « Emma », est l’une des rares femmes à avoir été inspectrice pour le guide Michelin. Partie désormais à la conquète de nouveaux et savoureux horizons, Emma peut désormais parler à visage découvert. Et quoi de mieux qu’un manga « gastronomique » – genre qui a fait ses preuves en librairie avec des classiques comme Les gouttes de Dieu -, pour raconter son histoire. Elle nous en dit plus…

HdO : Un manga sur une femme inspectrice au Michelin, c’est à la fois original et très tendance ! Mais ton histoire d’amour avec la gastronomie, à quand remonte t-elle ?

Emmanuelle Maisonneuve : L’univers de la gastronomie m’a toujours fascinée : l’histoire du Michelin, c’était un peu un rêve d’enfant qui se réalisait. Un jour, je me dis que je pourrais peut-être faire ce métier, donc je décide d’écrire au guide, comme ça, de manière spontanée. Je suis reçue, je passe plusieurs entretiens, je fais des repas ; la décision prend beaucoup de temps…

Emmanuelle Maisonneuve
Emmanuelle Maisonneuve

HdO : C’est ce que l’on découvre effectivement dans Le goût d’Emma !

Emma : Oui, mais de mon côté, la vie continue et quand enfin ça s’est concrétisé, le métier s’est avéré bien différent de l’image d’Epinal que je pouvais en avoir. Il n’y a pas que des très grands restaurants, la réalité est beaucoup plus variée ! Et surtout il y a un très gros travail de visites hôtelières, d’organisation de tournées, des voyages en permanence, la solitude… C’est très très complexe.

HdO : Et tu n’as pas, comme c’est souvent le cas traditionnellement chez les inspecteurs, de formation en hôtellerie-restauration. En tant que « communicante », tu as sans doute du apprendre beaucoup de choses sur le tas ?

Emma : J’avais commencé à découvrir l’hôtellerie en travaillant avec Alain Ducasse mais de là à noter, comparer, classifier… J’ai du travailler jour et nuit pour assimiler tous les paramètres !

HdO : Il y a une scène dans le livre – un manga a toujours un côté très cinématographique – où est évoquée cette mémoire sensorielle presque « proustienne ». A ton avis, cette passion du goût, que l’on soit restaurateur, journaliste ou comme toi inspectrice, d’où vient-elle ?

Emma : Je pense que cela vient surtout d’une grande curiosité et d’une appétence naturelle. J’ai toujours aimé manger mais à la base, je n’avais pas un palais plus développé que la normale, et mes goûts ont bien changé depuis l’enfance. Je crois que c’est surtout l’envie de goûter et de comprendre un peu ce que je mange, de repèrer les saveurs, qui me guide. Il n’est jamais trop tard pour développer son sens du goût !

HdO : Un manga, la gastronomie, une femme inspectrice : comment l’idée de ce livre a t-elle germé ?

Emma : C’est avant tout le fruit d’une série de rencontres. Je ne m’étais pas du tout imaginé faire un livre sur mon expérience, et encore moins un manga. Pourtant il synthétise finalement assez bien mon univers : le côté japonais, épuré, un graphisme différent des bandes-dessinées traditionnelles. C’est un objet plutôt léger, on apprend des choses mais ça reste ludique. Je crois que ça me définit assez bien…

HdO : On sent ton amour profond pour le Japon, Le Goût d’Emma décrit d’ailleurs ton premier voyage là-bas.

Emma : Enfant, je rêvais déjà du Japon ; je regardais comme beaucoup des dessins animés japonais. J’ai failli y aller avec mes parents mais ça ne s’est pas fait, ça a été une grosse déception pour moi et je me suis dit « un jour, j’irai ! ». Le premier voyage a été déterminant, j’y suis retournée, encore et encore, avec une sorte de boulimie pour cette culture et sa cuisine. La cuisine japonaise va à l’essentiel, se concentre sur le produit ; c’est ce que j’ai découvert là-bas, ça et l’esthétique du chef qui est magnifique. Il cuisine face à ses clients et manger, même seul, devient un spectacle. Je mangeais avec les yeux, avec la bouche, et même avec les oreilles : un plaisir total !

HdO : La présentation est d’ailleurs très importante dans la cuisine japonaise…

Emma : Oui, elle a toute une symbolique, un plat est toujours en lien avec une saison. Non seulement le choix des ingrédients, la façon dont ils sont disposés dans l’assiette un peu à la manière d’un tableau, mais également le choix de la vaisselle dont les matériaux, les couleurs et les formes sont en rapport avec la saisonnalité. Les plats s’harmonisent avec les teintes et la découpe des produits qui évoquent des animaux, des fleurs…

HdO : Tes propos font écho à mes souvenirs de scènes dans Le Goût d’Emma. C’est très bien restitué, on s’y croirait ! Comment as-tu collaboré avec Kan Takahama, la mangaka, et Julia Pavlowitch ?

Kan Takahama
Kan Takahama

Emma : Je connais Julia depuis longtemps et nous avons l’habitude d’écrire à quatre mains. Avec Kan, c’était un peu plus compliqué à cause de l’éloignement géographique mais je l’ai tout de même rencontrée plusieurs fois. On lui a expliqué l’histoire, les personnages, et nous lui avons fourni toutes sortes de photographies d’ambiances, de lieux, de personnes. Notre scénario était très très illustré, ce qui lui a permis de s’en imprégner. A Paris, elle n’a pas hésité à visiter certains lieux, et certains restaurants.

HdO : Dans le livre, Emma, ton double, va de pérégrinations en découvertes ; on a l’impression que tout est vrai, à peine transposé par le biais de la bande-dessinée. Nous aussi, nous aimerions aller manger Chez Antoine ! Mais existe t-il seulement ?

Emma : L’endroit existe mais pas tout à fait comme ça… L’idée était de coller à la réalité tout en s’en éloignant suffisamment pour construire une histoire enrichissante. Il s’agissait avant tout de suivre l’inspectrice au quotidien, de partager avec elle ses états d’âme.

HdO : Et ce n’est pas facile tous les jours, avec les chefs par exemple, pour qui l’avis du guide Michelin apparaît comme une récompense légitime, ou une sanction.

Emma : Je dirais que le plus difficile est de se retrouver « représentante » du guide Michelin et de recueillir des propos qui ne sont pas toujours positifs. Les chefs ont vraiment besoin de parler et n’ayant pas l’occasion d’aller s’exprimer face au guide, c’est à nous qu’ils se confient. Malheureusement, nous ne sommes pas là pour ça… Il faut donc tempérer et ce n’est pas toujours évident. Et comme j’étais une femme, jeune qui plus est, certains ne pouvaient pas admettre que je représente l’institution. Ce n’était pas fréquent mais c’est arrivé.

HdO : Doit-on en conclure que la gastronomie, et la critique gastronomique, reste un monde d’hommes ?

Emma : Il y a eu quelques inspectrices avant moi, même si on peut les compter sur les doigts d’une main ! Et c’est vrai que le milieu de la cuisine est très masculin, même si il se féminise de plus en plus. D’ailleurs, les chefs et les cuisiniers sont contents de travailler avec des femmes car elles abordent le métier différemment. Ça progresse, lentement, mais ça progresse…

HdO : Penses-tu vraiment que le genre a à voir dans l’affaire ? Et que nous les femmes avons une approche particulière de la gastronomie ?

Emma : Ah oui ! La manière dont une femme déguste est très différente de celle d’un homme ! On le voit en sommellerie où il y a de plus en plus de femmes. Elles sont peut-être plus dans la finesse, dans le détail, dans la subtilité, même si les hommes ont également de grandes qualités. En cuisine, c’est un peu la même chose car en général, les femmes sont plus patientes, plus délicates, et s’intègrent très bien dans une équipe d’hommes, ça créé une belle diversité.

Le goût d'Emma
Le goût d’Emma

HdO : Le Goût d’Emma s’arrête à un moment crucial où tu te demandes si tu dois continuer ou non le métier d’inspectrice. Doit-on en déduire qu’il y aura un volume 2 ?

Emma : Peut-être… Nous allons voir ce qu’en pensent les lecteurs !

HdO : Dans Le Goût d’Emma, il est souvent fait allusion à ton goût pour le produit, par exemple l’huile, les vinaigres. J’apprends à ce propos que tu te lances dans la production d’huile d’olive ?

Emma : Hé oui, je me lance avec un petit producteur au Portugal. Encore une fois, c’est né d’une rencontre et j’ai découvert un produit comme je n’en n’avais jamais goûté. Je suis originaire du Sud-Ouest et l’on ne peut pas dire que l’huile d’olive soit un produit que l’on utilise beaucoup ou qu’on le connaisse bien, on cuisine à la graisse de canard. Et là, j’ai « mangé » du jus d’olive : un vrai déclic ! J’ai donc discuté avec le producteur et j’ai décidé de travailler avec lui, de le motiver. Je me suis dit : « la voilà l’idée, mes cuvées ! »

HdO : Les cuvées d’Emma ! Tu vas travailler à l’élaboration de cette huile comme on le ferait pour un vin ?

Emma : Oui, nous travaillons avec des arbres anciens en respectant les règles de la culture, de la cueillette et de la transformation. Sur chaque parcelle, la pollinisation concourt à la diversité des olives, les variétés peuvent évoluer au fil du temps. On procède donc à des dégustations et on réfléchit à comment associer les différentes parcelles afin d’obtenir une typicité spécifique. Tout reste très simple, on essaye de conserver au produit sa noblesse naturelle sans ce que cela devienne élitiste.

HdO : Et à quoi ressemblera l’huile d’olive « Emma » ?

Emma : Elle sera conditionnée dans des bouteilles de vin, afin de « garder contact » avec le produit ! En revanche, elle ne sera pas commercialisée en magasin mais directement du producteur au consommateur.

HdO : Alors rendez-vous sur Internet ! Et dans toutes les bonnes librairies…

Le Goût d’Emma – K.Takahama, E. Maisonneuve, J. Pavlowitch – Editions Arènes BD, 2018, 18 €

 

La recette d’Emma

Emma n’aime pas seulement manger, elle adore également cuisiner, à l’instinct ! Au fil de la conversation, elle nous a raconté l’une de ses improvisations. Un peu du « goût d’Emma » en quelque sorte…

Pour faire comme elle, il vous faudrait :

– Quelques fanes de jeunes carottes, presque enfantines

– Une belle salade

– Des côtelettes d’agneau, du producteur, cela va de soit !

1 – Couper les fanes, bien les laver et les ciseler…

2 – Ajouter dans une salade toute fraîche. Le goût des fanes évoque presque celui de la carotte, on se croirait dans un potager, là où poussent les légumes en liberté, moches, appétissants, non calibrés, dans la vraie terre.

3 – Dans le fond d’une cocotte, faire un lit douillet de peaux d’ail et de restes d’oignon.

4 – Disposer les côtelettes, sorties du frigo bien deux heures à l’avance, et les glisser au four, à feu doux, 100°C ? 120°C ? La cuisine n’est pas toujours une science exacte.

5 – En chauffant, le gras commence à fondre et à nourrir la chair. Un délicieux parfum se dégage…

6 – Vite, on passe sur le feu pour achever la cuisson. Attention, que les côtelettes ne soient pas trop grillées. C’est qu’il ne faudrait pas gâter le goût de cet agneau de lait, tout droit venu des Pyrénées !

7 – Un peu de marjolaine avant de servir et à vous les jolies bouchées de viande à la fois ferme et fondante.

 

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