Voyage gourmand au cœur de la Brenne

Le Pouligny-Saint-Pierre a la forme du clocher du village où il a vu le jour, c’est bien connu ! Sauf que le fromage de chèvre en question, l’une des plus petites AOP françaises, est de forme pyramidale, à base carrée, soit, mais il n’est en rien pointu, alors que le clocher en question… D’ailleurs, Pouligny-Saint-Pierre, c’est où ? Je vois déjà votre air contrit. C’est, euh, dans la région Centre-Val de Loire (c’est ce qu’on répond en général lorsqu’on pense à un fromage de chèvre frais, et ce n’est déjà pas si mal). Oui, mais plus précisément ? Hé bien, c’est un petit village situé en plein cœur du parc National de la Brenne. Ah, ah oui, bien sûr…

La Brenne, étendues plates et boisées où mille étangs d’argent noirci se marient avec le ciel. Là, le long des chemins, avec un peu de chance, on pourra observer une cistude – une tortue autochtone – ou le minuscule crapaud calamite, reconnaissable à sa rayure dorsale. Crapaud des joncs qui dans la main devient aussi immobile que la pierre et ne bouge, imperceptiblement que ses yeux étranges et mordorés. On y ramassera aussi, si Patrick Luneau, guide de son état et propriétaire d’une fermette chambre d’hôtes à Mezières-en-Brenne, veut bien vous le montrer, du tamier commun. Plante aux feuilles qui évoquent la forme de cœur, tristement appelée herbe aux femmes battues, tes racines, macérées dans l’huile, guérissent les ecchymoses. Mieux vaut cueillir ses crosses, au moins, on les mange en omelette.

Une ombre glisse dans l’eau, on s’improvise pêcheur sans ligne de poissons invisibles à flâner ainsi le long des chemins du Berry. « La poésie rustique, comme la musique rustique, compte autant d’arrangeurs que d’individus » écrivait George Sand, rien n’est plus vrai et nul doute que demoiselles et laveuses de nuit dansent en secret sur des mélodies folk (attention, folk, pas folklorique…). Et ma foi, ce genre de promenade aiguisant l’appétit, on se reprend à penser à un morceau de Pouligny-Saint-Pierre accompagné d’un verre de Reuilly, association parfaite, à la fois fraîche et minérale.

Heureusement, voilà l’auberge de la Gabrière, juste en face de l’étang. L’endroit est simple, ici pas de chichi ; on ne vient pas pour la décoration mais pour la grande terrasse en plein air et la nourriture, locale, fraîche et abondante. Concernant ce dernier adjectif, mieux vaut être prévenu… Vous prendrez bien des frites de carpe ? Oui, de carpe. La chair du poisson, qui n’a pas du tout le petit goût vaseux qu’on aime à lui prêter, est découpée en fines lamelles puis trempée dans une pâte à beignets, exactement comme les fritures du bord de Marne. Le principe est sensiblement le même si ce n’est le fromage frais – du Pouligny, hé ! – qui l’accompagne, mousseux, fondant. Une souris d’agneau de Brenne, confite et comme caramélisée – ou pire, des cuisses de grenouille ! -, un plateau de fromages locaux et un délice du pâtissier de trop plus tard, vous voilà rassasié, et au bout du rouleau.

Les chèvres de la ferme des Ajoncs © Caroline Bodin
Les chèvres de la ferme des Ajoncs © Caroline Bodin

Alors, quitte à rouler, autant reprendre la voiture et aller s’achever à La Maison du Fromage de Pouligny-Saint-Pierre pour faire le plein de victuailles originales. Terrine d’esturgeon, anguilles ou carpes fumées juste à côté, verrines de brochet, de perche ou de sandre, le panier gourmand sort de l’ordinaire ! Rayon crèmerie, on donne dans le frais, voire l’ultra frais : Valençay, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure-De-Touraine, yaourts fermiers… Sur une étagère, entre deux belles bouteilles de vin, on remarque La Capricieuse, une liqueur du Berry à base de lait de chèvre imaginée tout récemment par de jeunes entrepreneurs locaux. Attention, c’est à 17° tout de même !

Carte AOP caprines - Parc Naturel de La Brenne
Carte AOP caprines – Parc Naturel de La Brenne

Désormais, vous avez l’embarras du choix, reprendre l’une des deux autoroutes qui entourent le parc national de La Brenne – l’A20 et l’A10 – le coffre bien chargé et le cœur léger, ou descendre un peu plus bas au sud, vers Saint Hilaire sur Benaize. Là, avec un peu de chance, vous pourrez prendre la chèvre par les cornes et aller à la rencontre d’Anne Gremiau et de sa famille, ou tout au moins leur acheter du Pouligny-Saint-Pierre. La Ferme des Ajoncs, c’est là ! Son fromage, fermier, ça va de soi, est moulé et salé à la main, affiné sur place : on ne peut pas rêver meilleure traçabilité. Cette fraîche pyramide, voilà déjà qu’on l’imagine, fondante sur une tranche de pain grillé, en bouchées, en lamelles délicatement déposées sur une petite salade verte tout pimpante de ciboulette ou enroulée tel un escargot sur une tranche de carpe fumée pour l’apéro. Mais, je m’arrête, trop point n’en faut !

Tout de même, j’allais oublier, un dernier détail, si vous passez aux Hérolles le 29 du mois, jour de foire, tous les restaurants font tête de veau…

L’AOP Pouligny-Saint-Pierre

Le Pouligny-Saint-Pierre est un vrai paradoxe ! Au XVIIIe siècle, il faisait déjà recette et pourtant, il est issu de la plus petite zone d’appellation fromagère de France. Médaillé à Paris en 1901, reconnu en 1972 1ère AOC française pour un fromage de chèvre ; il est pourtant moins célèbre que les autres AOP caprines du Centre-Val De Loire : Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, Valençay… Au lait entier et cru, affiné au moins 7 jours, il est de couleur ivoire, avec une jolie croûte fine. Tout jeune, son goût est à la fois frais, aromatique et délicat. Avec le temps, il se pare d’une belle robe bleutée et révèle des notes boisées : noisette et champignons. Pour notre part, c’est ainsi que nous l’aimons, pareil au terroir où il est né.

LES BONNES ADRESSES :

Ferme des Ajoncs
Lieu –dit Les Ajoncs
36730 Saint Hilaire sur Benaize
02 54 37 28 86
Maison du fromage
5 rue de la fosse Bourdeau
36300 Pouligny-Saint-Pierre
02 54 28 09 67
www.maisondufromage.fr
Fête de la chèvre et du fromage
3 et 4 septembre 2016
Champ de foire
36300 Pouligny-Saint-Pierre
Infos : 02 54 37 35 39
Les loges de Cousin Nord
Patrick et Sylvie Luneau
02 54 38 16 03
luneau4@wanadoo.fr
Foire des Hérolles
86290 Coulonges
www.foire-des-herolles.fr
Auberge de la Gabrière
2, la Gabrière
36220 Lindre

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