Le Cambodge de Kirita Gallois

À l’occasion de la sortie de son livre de recettes, Kirita Gallois, la très sympathique chef du restaurant Le Cambodge, nous a confié son amour de la gastronomie tout en nous mitonnant quelques savoureux plats.

Kirita GalloisSa passion pour la bonne chère, Kirita la doit à ses parents. En 1972, alors qu’elle n’a que deux ans, son père, Kunthel Ben, ingénieur en hévéaculture, et sa mère, Damrong Sar, professeur de français, quittent le Cambodge pour l’Hexagone, après le coup d’État militaire contre le roi Norodom Sihanouk*. Pour les Ben, les choses sont loin d’être évidentes en France. Que faire ? L’idée d’ouvrir un restaurant fait son chemin et, à la fin des années 1970, la famille inaugure un petit établissement à Montparnasse, d’abord fait « de bric et de broc ». Petit à petit, l’affaire prend de l’ampleur et Kirita passe alors de longues heures au restaurant, histoire de voir un peu ses parents. Elle observe, elle apprend. La transmission est en marche.

Après un BTS en commerce international « pour la forme », elle travaille un temps pour un « citymarket » bien connu, où elle fait la connaissance de son mari, Christian. Et c’est ensemble qu’ils ouvrent le Cambodge en 1997, à deux pas du canal Saint-Martin. La salle, plutôt petite, est souvent pleine à craquer. Aussi, lorsque l’opportunité se présente en 2011, Kirita et Christian reprennent le Ploum, un restaurant du quartier, et créent le Petit Cambodge.

Kirita Gallois - Poisson grillé à la mangue verte acideGourmande invétérée, Kirita raffole de la gastronomie française : elle prépare son foie gras et le sert en fines dentelles qu’elle accompagne de rattes et d’une sauce vinaigre balsamique, porto et crème de cassis… Parmi ses autres péchés mignons, les coquilles Saint-Jacques poêlées à la truffe. Au Cambodge, en revanche, elle met en avant la cuisine authentique de son pays, afin de faire connaître ses racines khmers**. Selon elle, la cuisine est une porte d’entrée sur une terre inconnue, la voie la plus directe pour s’imprégner d’une culture étrangère, s’y intéresser. C’est d’ailleurs ce qui l’a poussée à partager ses recettes et ses secrets dans un livre. Sur les murs du restaurant, sur le comptoir, des photos de ses voyages familiaux au Cambodge, comme autant de petites mèches prêtes à enflammer la conversation. On pourrait discuter avec Kirita pendant des heures…

Kirita Gallois - Salade au boeuf cru ananas citronnelleEt si elle adapte ses plats au goût européen, en aucun cas elle ne trahit les saveurs de la cuisine cambodgienne. On en retrouve toujours les bases : alliance du sucré, du salé et de l’acidulé ; utilisation de la citronnelle. Le mélange viande et poisson est également très courant dans la gastronomie khmer, même si notre chef a tendance à privilégier l’un ou l’autre de ces ingrédients, pour ne pas effaroucher nos habitudes alimentaires… Dans la cuisine, tandis que la soupe acidulée aux crevettes, cuisse de poulet et tamarin*** frémit tranquillement, Kirita s’active pour préparer la salade de bœuf cru à la citronnelle et à l’ananas, ainsi que le poisson grillé accompagné d’une mangue verte acide qu’elle sucre et assaisonne à la « sauce poisson ». Cette mangue au goût très particulier est râpée en julienne et se marie à merveille à la saveur iodée du poisson, mais elle peut aisément être remplacée par une pomme Granny Smith. Un délice !

En savoir plus :

Kirita Gallois et Virginie Garnier (photos), Les Recettes du Cambodge, Hachette Cuisine, février 2013, 12, 50 euros.

Trente recettes et les meilleures adresses d’épiceries (parisiennes) où vous procurer les ingrédients nécessaires à leur réalisation.

Le site de Virginie Garnier, photographe culinaire : www.virginiegarnier.com

Savourer :

Le Cambodge, 10, avenue Richerand,  75010 Paris, tél. 01 44 84 37 70

Le Petit Cambodge, 20 rue Alibert, 75010 Paris, tél. 01 42 45 80 88 20

* Roi depuis 1941 et chef de l’État depuis 1960, Norodom Sihanouk bénéficie du soutien des pays socialistes. En 1970, il est chassé du pouvoir par un coup d’État militaire soutenu par les États-Unis. En 1975, les Khmers rouges prennent le pouvoir au Cambodge.

**Les Khmers sont le peuple majoritaire du Cambodge, mais sont également présents au Vietnam et en Thaïlande, d’où les points communs des cuisines cambodgienne, thaïlandaise et vietnamienne.

*** Le tamarin est un fruit. En cuisine, on le trouve sous forme de poudre ou de pâte que l’on ajoute à la préparation.

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