Ambert et contre tout !

Lors d’un périple en Auvergne, pérégrinations au grand air faisant, j’ai rencontré quelques fromages. Tiens, comme c’est étonnant penseront ceux qui me connaissent… Oui, je suis une fana de « fromdogum » et je le revendique. Broccio et camembert, époisses et saint-nectaire, finesse et caractère : rien ne m’arrête (ou si peu) !

À Ambert, j’ai plutôt rendez-vous avec la douceur d’une délicate pâte persillée, la trop méconnue et bien nommée fourme d’Ambert… La fourme, c’est un « fromage de femmes » – attention, rien de sexiste, j’entends seulement par là que ce sont les femmes qui en assuraient jadis la production dans les fermes d’estive, de petits abris en chaume et pierre qu’on visite désormais au gré d’une superbe balade sur les hauteurs de Valcivières, dans le parc naturel régional du Livradois-Forez.

Aujourd’hui la fourme rime avec passion et entraide à la mode auvergnate. « Pas de concurrence entre nous [la société laitière voisine et les « petits », NDLR], m’indique Pascal Geneste, producteur fermier de fourme d’Ambert avec son frère. Quand un gros achète des moules pour les fromages, il passe une commande globale et fait bénéficier les petits de ses prix. » Et heureusement, car les temps sont incertains. Pascal a travaillé sept ans avant de demander l’appellation, obtenue en 2007. « Je voulais être régulier », concède-t-il quand on lui demande s’il n’est pas un peu perfectionniste. Depuis la fin 2010, il « s’entraîne » au bleu d’Auvergne. Une raison à cela : son fils aîné, dix-neuf ans, veut reprendre le flambeau. Quant au petit dernier, âgé d’une dizaine d’années, il nous décoche un large sourire quand on lui parle de son futur métier. Et oui, il veut faire comme papa… de la fourme d’Ambert ! Or, dans une affaire familiale et artisanale où la production intensive n’a guère sa place, il faut miser sur la diversification.

Chez Antoine de Boismenu, c’est une tout autre histoire, mais un même feu sacré. Juriste à Paris, il plaque tout et crée son exploitation en 2007. Au programme : des vaches, la vie au grand air et… la fourme d’Ambert. Là encore, un travail entre frères et des fromages à se damner.

Au fait, si vous ne le saviez pas, la fourme se cuisine très bien et j’ai également fait une cure de bons petits plats, évidemment accompagnés de vins d’Auvergne (avec la plus grande modération, cela va s’en dire). Promis, je vous en parlerai bientôt !

Carnet gourmand

GAEC Geneste (Pascal et Patrice Geneste)
Fromages et viandes
Lieu-dit Herment à Bongheat

http://la-ferme-geneste.blog4ever.com/blog/index-172126.html

GAEC des Supeyres (Antoine et Louis de Boismenu)
Lieu-dit Le Pierrier à Valcivières
Au marché d’Ambert le jeudi matin
http://www.supeyres.fr/lesfromages.html

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