Le génie de Christophe Adam

Fin 2012, Christophe Adam, ex-Fauchon et chef pâtissier de renom, lançait avec son associée Déborah Temam son premier Éclair de Génie à Paris, dans le Marais. Ce concept store entièrement (ou presque) dédié aux éclairs connaît depuis un tel succès que les deux associés ont ouvert récemment une seconde boutique à Paris, rue de Passy. À cette occasion, nous avons rencontré Christophe Adam qui nous a parlé de son métier, de sa relation fusionnelle avec l’éclair et de son rôle de jury dans l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? », le concours culinaire estival proposé par France 2 et dont la finale aura lieu le mardi 23 juillet.  

HdO : Pourquoi  un concept store dédié à l’éclair ?

Christophe AdamChristophe Adam : Je suis marié avec l’éclair depuis onze ans et j’en ai créé plus de 140 ! Je l’ai toujours beaucoup aimé et quand, chez Fauchon, j’ai inventé l’Éclair à l’orange, en septembre 2002, je ne savais pas que c’était quelque chose qui allait durer. Puis en 2007, j’ai créé chez Fauchon le « Week-end éclair » qui a été un énorme succès. Après avoir quitté Fauchon, je voulais me lancer dans autre chose que la haute pâtisserie, tout en continuant mon métier de pâtissier. Marié à l’éclair depuis si longtemps, croyant de plus beaucoup au « mono-produit », je ne pouvais donc que me lancer dans une boutique dédiée à l’éclair ! Depuis l’ouverture du premier concept store le 15 décembre 2012, on a déjà créé 74 éclairs ! À l’Éclair de Génie, on ne propose cependant pas que des éclairs, mais aussi des truffes.

HdO : L’un de vos éclairs cultes est celui au mascarpone-caramel beurre salé : cette création est-elle en lien avec vos origines finistériennes ?

Christophe Adam : Complètement. Mais le caramel est mon parfum préféré depuis deux-trois ans. J’ai des périodes, un peu comme les peintres, et en ce moment je suis très caramel. C’est une recette à laquelle je n’ai pas touché depuis très longtemps parce que je n’arrive pas à faire mieux ! Toutes les autres recettes ont été revues et affinées. L’Éclair caramel beurre salé – même si le glaçage est un de ceux qui se tiennent le moins bien parce qu’il est très fragile –, c’est une tuerie (rires) ! J’en ai encore mangé un le week-end dernier et pour moi il est vraiment parfait !

HdO : Quel est le secret d’un éclair réussi ?

Christophe Adam : Les éclairs doivent se déguster impérativement frais et se manger dans la journée. Notre chance, avec un concept store entièrement dédié à l’éclair, c’est que l’on peut les faire « top frais ». Je n’aime pas donner des leçons et faire de polémique… ce qui risque d’arriver un jour parce qu’en pâtisserie, c’est un peu compliqué de ne faire que du frais. Mais moi j’ai pris une autre voie : faire du frais, point. C’est ma vision de la pâtisserie, c’est la force de l’Éclair de Génie.

HdO : Vous avez ouvert tout récemment un second concept store à Paris : est-il possible d’ouvrir plusieurs boutiques tout en conservant votre objectif de fraîcheur ?

Christophe Adam : Sur la deuxième boutique, oui. Si l’on ouvre d’autres boutiques à Paris, il n’y aura aucun souci. Si l’on ouvre dans un autre pays (j’ai des contacts actuellement avec le Japon), ce sera exactement le même processus qu’à Paris. Les éclairs seront fabriqués sur place, avec une formation, une mise en place et un suivi effectués par mes équipes et moi-même ; un processus que j’ai mis en œuvre pendant très longtemps chez Fauchon. Dans le métier, tout le monde me regarde de travers quand je dis ça, mais chez McDonald’s, c’est frais et ils sont présents dans le monde entier ! Je ne vois pas pourquoi, parce qu’il s’agit de pâtisserie, on ne pourrait pas continuer à la fois de grandir et grossir tout en faisant du frais.

Eclair de génie - Eclair Pomme VerteHdO : Vous avez différentes gammes d’éclairs…

Christophe Adam : Il existe trois gammes d’éclairs : tout d’abord les créations saisonnières qui s’adaptent à la saisonnalité des fruits, notamment au printemps et en été. Il y a aussi la création pure où je pars de l’idée la plus farfelue du monde afin d’aller jusqu’au parfum. La troisième gamme réunit les classiques, les intouchables, comme le chocolat ou la vanille.  Mon Éclair au chocolat grand cru a cependant la particularité de changer tous les mois ; quant à l’Éclair vanille, il est conçu avec de la vanille de Madagascar et des noix de pécan. Ces deux éclairs ont donc eux aussi leur propre histoire. Je me sers ainsi de ces trois paramètres pour créer.

HdO : Quelles sont les créations à venir pour la saison automne-hiver 2013 ?

Christophe Adam : Jérôme Chaucesse, le chef du Crillon et l’un de mes amis, a créé un éclair aux couleurs du Crillon qui sera vendu durant tout le mois de septembre à l’Éclair de Génie. Nous proposerons de plus l’Éclair automne, lequel sera comme un tapis de feuilles en chocolat, ainsi que l’Éclair chocolat-caramel-pop-corn. J’organise aussi, la dernière semaine d’octobre, la première édition du « Chococtober » à laquelle j’ai convié six chefs : Christophe Michalak, Philippe Urraca, Christophe Renou, Philippe Givre, Jérôme Chaucesse et Pierre Marcolini. Pendant cinq jours, nous ne vendrons que des éclairs à base de chocolat. Pour l’achat de chaque éclair, un euro sera reversé à l’association Retinostop, dont je suis le parrain depuis trois ans. Cette semaine dédiée chaque année à l’association est un projet qui me tient particulièrement à cœur. Des tablettes et des pâtes à tartiner vont aussi sortir cet automne. En octobre, je sors par ailleurs un nouveau livre autour des éclairs, « 60 recettes d’éclair », aux éditions de La Martinière, beaucoup plus luxe que le premier : les créations que j’ai imaginées pour ce livre, on les proposera ensuite dans la boutique. Pour les fêtes, après avoir créé l’Éclair Père Noël l’an dernier, je fais sa femme cette année avec l’Éclair Mère Noël. J’ai aussi imaginé l’Éclair black à base de chocolat blanc et de réglisse, que l’on vendra uniquement les 30 et 31 décembre. Des idées, des créations, j’en ai partout ! Sur les douze éclairs que nous proposons chaque jour, il y a les cinq intouchables et six-sept éclairs qui changent pratiquement tous les mois.

Eclair de génie - Eclair Pop CornHdO : Vous faites partie, avec Pierre Marcolini, Christophe Michalak et Philippe Urraca, du jury de l’émission « Qui sera le prochain grand pâtissier ? », diffusée actuellement sur France 2  : pourquoi avoir accepté de faire cette émission ?

Christophe Adam : Je savais que le projet était dans les tuyaux depuis deux ans parce que je connaissais la maison de production. Il  était pour moi inenvisageable de ne pas être dans le jury ! Je voulais avant tout montrer notre métier, le vrai métier de chef pâtissier, de pâtisserie haut de gamme. Je n’aurais jamais participé à une émission pour amateurs parce que je ne sais pas faire.

HdO : Quelles sont pour vous les qualités essentielles pour devenir un chef pâtissier de renom ?

Christophe Adam : Souvent on parle d’humilité, mais à un moment donné il faut aussi avoir un savoir-faire, connaître ses bases. C’est un métier quand même assez compliqué et très dur. Une fois que l’on a ses bases, que l’on a travaillé pendant une bonne quinzaine d’années, il peut se passer des choses sympathiques. Comme je dis souvent, quand on a un CAP pâtissier et que l’on peut se permettre de faire tout ce que je fais actuellement, c’est juste top.

HdO : Qu’est-ce qui a déclenché votre vocation de chef pâtissier ?

Christophe Adam : Je suis tombé amoureux de la pâtisserie petit à petit, c’est un coup de bol.

HdO : Ce coup de bol, il est venu comment ?

Christophe Adam : C’est grâce à ma maman. Je n’étais pas vraiment fait pour l’école, et ma maman, ne sachant plus vraiment quoi faire de moi lorsque j’étais très jeune, m’ a encouragé dans cette voie. J’aimais la cuisine, je faisais quelques gâteaux de temps en temps et j’ai donc fait un stage de cuisine à Roscoff, dans le Finistère. Puis on m’a mis en pâtisserie et j’ai plutôt bien aimé ; je suis donc parti en apprentissage, tout cela s’est fait naturellement. Et le coup de bol, c’est que ça m’a plu ! La première année a été très dure parce que je ne savais pas trop si c’était ce que je voulais faire…Aujourd’hui, cela fait 24 ans que je fais ce métier et ça le fait !

 

L’Éclair de Génie – 14 rue Pavée, 75004 Paris – centre commercial Passy-Plaza, 53 rue de Passy, 75016 Paris – 13, rue de l’Ancienne Comédie, 75006 Paris – La Fabrique, 32 rue Notre-Dame des Victoires, 75002 Paris.

http://www.leclairdegenie.com

3 avis pour “Le génie de Christophe Adam

  • 13/06/2014

    sa alere delicieux

  • 22/07/2013

    Miam ! Rue de Passy aussi ? Bon à savoir !

  • 22/07/2013

    Voilà qui donne très envie de faire une pause goûter…

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