Bruno’s kitchen – La baguette : tradition ou trahison ?

1,20 euros la baguette tradition, 0,95 euros la baguette classique : vous pensez que votre boulanger vous roule dans la farine et qu’il fait son beurre sur votre dos ? C’est tout le contraire… Explications.

Commençons par des chiffres :

En valeur constante, en 1950, une baguette (250g) coûtait l’équivalent de 0,04 euros, 0,25 en 1980, 0,40 en 1985, puis 2 à 3 centimes d’euro par an. Un peu plus que l’inflation, il est vrai, mais pas autant que c’qu’on dit, ma bonne dame !

La raison : la consommation a été divisée par 2 en 60 ans. Moins de consommation, donc moins de production, donc ça coûte plus cher à fabriquer…

Si vous prenez la baguette tradition comme un outil marketing, vendu plus cher sans le valoir, encore FAUX !

La tradi a été lancée en 1993, grâce à un décret officiel, pour protéger la profession contre l’industrialisation du pain (voir encadré).

Exit le pain surgelé plein d’additifs. Enfin presque : dans la baguette classique sont autorisés une liste de 150 additifs. Ils peuvent être ajoutés pour des raisons de croustillant, conservation ou levage plus rapide. C’est une norme européenne, menée à la baguette.

Payer sa baguette 25 centimes de plus, ça vaut le coup ?

Explications de Jean-Maurice Lemoine, boulanger à Montreuil (93)…

Une tradition, c’est :

  • une farine label rouge qui coûte 15 euros de plus au quintal ;

  • l’achat de la machine à fermenter ;

  • 5 jours pour fabriquer le levain ;

  • un boulanger formé à sa préparation ;

  • un temps de levage de 15h, contre 4h avec une levure boulangère toute prête pour une baguette classique.

Ensuite, la valeur nutritionnelle de la tradi face à la classique apparaît bien meilleure en tout point. De plus, le levain de la tradition ralentit l’absorption des sucres par le corps.

Enfin, le goût : une tradition respire, craque, sent l’amour du travail bien fait.

Et ne croyez pas que la tradition se vend mieux : elle représente « seulement » 25% des 6 milliards de baguette vendues en France. Elle grignote des parts mais la classique résiste.

Le décret du 13 septembre 1993 a été mis en place pour définir la notion de « pain maison », et protéger les boulangers de l’industrialisation et des grandes surfaces.

Si « maison » ne signifie pas forcément « fabriqué sur place », le boulanger doit pétrir, façonner et cuire dans un même lieu, sans avoir surgelé, sans additif, avec un maximum de 2,8% au total de farines autre que de blé et en utilisant une levure de panification ou du levain. Ce décret définit aussi strictement la recette du levain.

 

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.