Bruno’s kitchen : le risotto
En partant du principe qu’on fait du risotto avec tout aliment pour humain (c’est à l’origine un plat de pauvre), mais aussi que tout un chacun sait touiller, alors vous savez faire du risotto !
NON, ce risotto n’est pas difficile à réussir !
Re-NON il n’est pas réservé à une élite de grands chefs, qui le vendent à un prix prohibitif dans des restaurants étoilés.
Il VOUS est aussi réservé, pour impressionner l’être aimé ou futur, votre patron, vos parents, vos gosses, etc.
Le risotto, recette universelle :
THE ONE AND ONLY recette d’un Romain, aux commandes d’un p’tit resto corse (dont l’auteur taira le nom, sauf sous la torture).
Règles essentielles et indiscutables :
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riz à risotto : 3 variétés de riz, récoltés sous le soleil outre alpin (arborio, carnaroli et vialone nano, voir encadré)
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fromage : parmesan ou Monte Vecchio ou grana padano
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vin : blanc d’abord mais aussi rouge (si, si), voire rosé le dimanche soir (quand on n’a rien d’autre), toujours sec.
– 60g de riz 1 et cuillérée d’huile d’olive par personne dans une sauteuse, avec oignon, ail ou échalote ciselé ;
– le riz devenu translucide, on ajoute 5cl de vin par personne pour déglacer (décoller les sucs d’aliments) ;
– c’est parti pour le gonflage : 7 ajouts de bouillon en 17-19 minutes, une louche toutes les 2’30 minutes. Par bouillon, on entend l’eau dans laquelle on a fait bouillir légumes, carcasse de viande ou de poisson ou crustacé, ou simplement un bouillon-cube et herbes diverses.
– on touille de temps en temps pour éviter l’accrochage.
– Le temps écoulé, on goûte : mou à l’extérieur, ferme à l’intérieur.
– Puis on incorpore le fromage rapé.
En toute fin, on ajoute les ingrédients qui vont enrichir le risotto : magret de canard fumé, gambas, fruits et/ou légumes ou… ce qui traîne dans le réfrigérateur.
Dernier conseil : le risotto ne se réchauffe pas, JA-MAIS ! On « dégustera » au mieux un gloubiboulga infâme, au pire une brique de riz…
Arborio : le plus commun, mais aussi le moins chargé en amidon, permettant d’obtenir un risotto crémeux. Attention, achetez une marque reconnue ! Les grains des sous-marques sont plus fragiles et peuvent se briser.
Carnaroli : à grain long, le plus facile à cuisiner. Il permet de réaliser un risotto plus compact, qualifié de « roi des riz ». Parfait avec les viandes.
Vialone nano : peu répandu, Il permet de cuisiner des risottos très crémeux et fondants.
Utilisez le pour des risottos aux poissons.
Les 2 premiers se trouvent très facilement en supermarché, le 3ème plutôt en épicerie fine.
