Bruno’s kitchen – La baguette : tradition ou trahison ?
1,20 euros la baguette tradition, 0,95 euros la baguette classique : vous pensez que votre boulanger vous roule dans la farine et qu’il fait son beurre sur votre dos ? C’est tout le contraire… Explications.
Commençons par des chiffres :
En valeur constante, en 1950, une baguette (250g) coûtait l’équivalent de 0,04 euros, 0,25 en 1980, 0,40 en 1985, puis 2 à 3 centimes d’euro par an. Un peu plus que l’inflation, il est vrai, mais pas autant que c’qu’on dit, ma bonne dame !
La raison : la consommation a été divisée par 2 en 60 ans. Moins de consommation, donc moins de production, donc ça coûte plus cher à fabriquer…
Si vous prenez la baguette tradition comme un outil marketing, vendu plus cher sans le valoir, encore FAUX !
La tradi a été lancée en 1993, grâce à un décret officiel, pour protéger la profession contre l’industrialisation du pain (voir encadré).
Exit le pain surgelé plein d’additifs. Enfin presque : dans la baguette classique sont autorisés une liste de 150 additifs. Ils peuvent être ajoutés pour des raisons de croustillant, conservation ou levage plus rapide. C’est une norme européenne, menée à la baguette.
Payer sa baguette 25 centimes de plus, ça vaut le coup ?
Explications de Jean-Maurice Lemoine, boulanger à Montreuil (93)…
Une tradition, c’est :
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une farine label rouge qui coûte 15 euros de plus au quintal ;
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l’achat de la machine à fermenter ;
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5 jours pour fabriquer le levain ;
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un boulanger formé à sa préparation ;
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un temps de levage de 15h, contre 4h avec une levure boulangère toute prête pour une baguette classique.
Ensuite, la valeur nutritionnelle de la tradi face à la classique apparaît bien meilleure en tout point. De plus, le levain de la tradition ralentit l’absorption des sucres par le corps.
Enfin, le goût : une tradition respire, craque, sent l’amour du travail bien fait.
Et ne croyez pas que la tradition se vend mieux : elle représente « seulement » 25% des 6 milliards de baguette vendues en France. Elle grignote des parts mais la classique résiste.
Le décret du 13 septembre 1993 a été mis en place pour définir la notion de « pain maison », et protéger les boulangers de l’industrialisation et des grandes surfaces.
Si « maison » ne signifie pas forcément « fabriqué sur place », le boulanger doit pétrir, façonner et cuire dans un même lieu, sans avoir surgelé, sans additif, avec un maximum de 2,8% au total de farines autre que de blé et en utilisant une levure de panification ou du levain. Ce décret définit aussi strictement la recette du levain.
